Een gast met een notenallergie, een tafel met twee veganisten, een bruiloft waar een kwart van de gasten iets anders eet. Dieetwensen horen bij het vak. Toch gaat het nog vaak mis, met de informatie op de kaart of met de communicatie tussen zaal en keuken. Dit artikel zet op een rij wat de regels vragen, hoeveel gasten een wens of beperking hebben, en hoe je dieetwensen op tijd uitvraagt bij reserveringen en evenementen. Het is geen juridisch advies. Twijfel je over wat voor jouw zaak geldt, kijk dan bij de NVWA.
Wat de EU vraagt: 14 allergenen
De basis is een Europese verordening: Verordening (EU) nr. 1169/2011 over voedselinformatie aan consumenten. Artikel 44 regelt eten dat je zonder verpakking verkoopt of serveert, zoals in een restaurant of bij een cateraar. Voor dat eten is informatie over allergenen verplicht (Verordening (EU) nr. 1169/2011).
Om welke allergenen het gaat, staat in bijlage II van de verordening. Het zijn er 14:
- Glutenbevattende granen
- Schaaldieren
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk
- Noten
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten
- Lupine
- Weekdieren
Lactose staat er niet apart in. Het valt onder melk: bijlage II noemt melk en producten op basis van melk, en zegt er uitdrukkelijk bij dat lactose daaronder valt. Lactose-intolerantie is ook geen allergie, maar een intolerantie. Voor een gast maakt dat weinig uit. Voor de wet wel.
Mondeling mag, maar niet alleen mondeling
In Nederland ziet de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) toe op deze regels. De NVWA legt uit hoe het werkt bij onverpakt eten. Dat geldt onder meer voor horeca, catering en zorginstellingen (NVWA). Evenementen noemt de NVWA niet apart. Wij gaan ervan uit dat een cateraar die op een evenement serveert eronder valt, maar check dat voor je eigen situatie.
De hoofdlijnen:
- Schriftelijk of mondeling. Je mag allergeneninformatie op de menukaart of op kaartjes zetten. Je mag het ook mondeling vertellen.
- Mondeling vraagt een bordje. Kies je voor mondeling, dan moet ergens staan dat gasten ernaar kunnen vragen.
- Altijd direct beschikbaar. Jij of je medewerker moet de informatie meteen aan de gast kunnen geven. Daarvoor moet ze ook schriftelijk of elektronisch beschikbaar zijn voor het personeel.
- Noem de soort. Bij glutenbevattende granen en bij noten moet je zeggen welke het zijn. "Noten" is niet genoeg; "hazelnoot" wel.
Mondeling is dus nooit alleen mondeling. Achter het verhaal van de bediening moet een lijst liggen die klopt met wat er in de keuken gebeurt.
Hoe vaak het misgaat
Dat laatste blijkt lastig. In 2023 controleerde de NVWA 6.548 bedrijven die onverpakt eten verkopen. Ruim de helft voldeed niet aan de regels voor allergeneninformatie. Bij 2.008 inspecties (30,7 %) was er helemaal geen allergeneninformatie. Bij 1.081 inspecties (16,5 %) werd de informatie alleen mondeling gegeven, zonder schriftelijke of digitale achtergrond. Dat meldde Hart van Nederland in februari 2024 op basis van de cijfers van de NVWA.
Die tweede groep is leerzaam. Het gaat dan niet om zaken die er niets aan doen, maar om zaken waar de kennis in hoofden zit. Dat werkt tot de kok ziek is, de kaart wisselt of een nieuwe medewerker de vraag krijgt.
Hoeveel gasten een dieetwens hebben
Het aantal gasten met een wens is groot. Volgens het CBS at in 2023 0,5 % van de Nederlanders veganistisch, 2,3 % vegetarisch en 2,1 % pescotarisch. Samen is dat zo'n 5 % die geen vlees eet. Daarnaast at 21,7 % minstens drie keer per week geen vlees bij de hoofdmaaltijd. Een kwart van alle hoofdmaaltijden was vegetarisch (CBS, 2024).
Bij allergieën is het beeld ingewikkelder. Een Europese overzichtsstudie van 110 onderzoeken vond dat 13,1 % van de mensen op een gegeven moment zegt een voedselallergie te hebben. Met een huidtest kwam 5,7 % positief uit. Met een voedselprovocatietest, de strengste toets, was het 0,8 % (Spolidoro e.a., 2023).
Wat betekent dat voor de horeca? Niet dat je gasten met een allergie minder serieus moet nemen. Je weet niet wie bij de 0,8 % hoort, en een fout kan ernstig zijn. Het betekent wel dat je veel vragen krijgt, van mensen met heel verschillende behoeften. Sommigen vermijden een product, anderen mogen er geen spoor van binnenkrijgen. Daarom helpt het om vooraf te weten wie wat nodig heeft, en om de gast te vragen hoe streng het is.
Waarom vooraf vragen het risico verkleint
Bij allergenen kan veel misgaan in de overdracht. De gast zegt het tegen de bediening, de bediening vergeet het door te geven, of de keuken hoort het pas als het bord al klaarstaat. Hoe later een wens bekend is, hoe meer schakels er zijn en hoe minder tijd om erover na te denken.
Vraag je de dieetwens bij de reservering of de aanmelding, dan verandert dat:
- De keuken weet het voor de service. Er is tijd om te kijken welk gerecht past, of om iets aan te passen.
- Het staat op papier. Niet in iemands hoofd, maar bij de reservering. Iedereen die de reservering opent, ziet het.
- Je kunt terugvragen. Is "noten" een voorkeur of een ernstige allergie? Dat vraag je liever een dag van tevoren dan aan tafel.
Waarom vooraf vragen ook verspilling scheelt
Dezelfde informatie helpt tegen verspilling. Weet de keuken niet hoeveel gasten een vegetarisch of glutenvrij gerecht nodig hebben, dan maakt ze er voor de zekerheid extra. Het Amerikaanse U.S. Food Waste Pact noemt overproductie van speciale maaltijden daarom als aandachtspunt voor organisatoren van evenementen (U.S. Food Waste Pact, 2026). De World Medical Association vraagt deelnemers aan bijeenkomsten zich aan te melden en hun dieetwensen door te geven, zodat de cateraar een nauwkeurig aantal heeft en een menu kan plannen dat verspilling voorkomt (WMA, 2022).
Wie raadt, kookt voor de zekerheid te veel. Wie het vraagt, hoeft niet te raden. Meer over verspilling bij bijeenkomsten lees je in Voedselverspilling bij evenementen en catering: waar het misgaat.
Zo vraag je dieetwensen vooraf uit
Bij een tafelreservering en bij een evenement werkt het net iets anders.
Bij reserveringen
- Maak de vraag onderdeel van het reserveren. Een vrij veld dat gasten mogen overslaan, wordt overgeslagen. Een vraag met een duidelijke optie "geen dieetwensen" levert wel een antwoord op.
- Vraag naar het hele gezelschap. Wie voor vier reserveert, moet weten dat de vraag over alle vier gaat.
- Laat het zien waar het nodig is. De dieetwens hoort zichtbaar te zijn voor de bediening en de keuken, niet alleen in een mailbox.
- Bel terug als het ernstig klinkt. Een korte vraag vooraf voorkomt een lastig gesprek aan tafel.
Bij evenementen
- Vraag het bij de aanmelding of bij de menukeuze. Dan heb je het voor iedereen op één plek.
- Laat gasten uit het menu kiezen. Dan zie je ook hoeveel vegetarische of andere gerechten nodig zijn, in plaats van alleen wie een wens heeft.
- Geef de cateraar een lijst per naam en een totaal. De keuken moet weten hoeveel, de bediening moet weten wie.
- Zet een deadline, en houd je eraan. Een wens die op de dag zelf binnenkomt, kun je niet meer goed voorbereiden.
Dieetwensen zijn gezondheidsgegevens
Vraag je naar allergieën of een medisch dieet, dan vraag je naar iemands gezondheid. Volgens de Autoriteit Persoonsgegevens zijn dat bijzondere persoonsgegevens. Die mag je in principe niet verwerken, tenzij je aan strenge eisen voldoet. De eerste uitzondering die de AP noemt, is dat iemand er uitdrukkelijk toestemming voor heeft gegeven (Autoriteit Persoonsgegevens).
In de praktijk betekent dat: vraag alleen wat de keuken nodig heeft, leg uit waarvoor je het gebruikt, en bewaar het niet langer dan nodig. Hoe dat zit met grondslagen, bewaartermijnen en de rol van je softwareleverancier, lees je in Gastgegevens en de AVG bij reserveringen en evenementen.
Zo helpt Waste Warrior bij allergenen en dieetwensen
In Waste Warrior Reservations vragen we naar dieetwensen bij elke reservering via de boekingswidget. In de boekingswidget is het veld "Dieetwensen" verplicht. Heeft een gast niets, dan vinkt die "Ik heb geen dieetwensen" aan. Zo krijg je altijd een antwoord, ook als dat antwoord "niets" is. De dieetwens staat daarna bij de reservering, zodat jij en je team hem zien voordat de gast binnenkomt.
Bij elk gerecht leg je de allergenen vast. Je kiest uit de 14 EU-allergenen. Kiezen gasten hun gerechten vooraf, dan zien ze bij elk gerecht de allergenen als icoon. Waste Warrior noemt de soort graan of noot niet apart. Zet die in de beschrijving van het gerecht, zodat je aan de eis van de NVWA voldoet.
Bij Waste Warrior Events kiezen gasten hun gerechten via hun persoonlijke link. Een dieetwens of allergie noteren ze in het vrije veld "Opmerkingen". Jij ziet die opmerkingen per gast en bij de "Totalen" van het evenement, naast de aantallen per gerecht.
Twee dingen doet Waste Warrior niet. Het vergelijkt een dieetwens niet automatisch met de allergenen van een gerecht. En het vervangt je allergenenkaart niet. Of de informatie klopt en compleet is, blijft de verantwoordelijkheid van jou en je keuken.
Benieuwd hoe dat er bij jou uit zou zien? Bekijk Waste Warrior Reservations en Waste Warrior Events, of plan een demo. Meer antwoorden vind je in de FAQ.
