Een tafel voor vier staat gedekt. De gasten komen niet, en bellen ook niet. De stoel blijft leeg, maar in de keuken ligt de mise-en-place voor die vier al klaar. No-shows zijn voor bijna elke horecazaak een terugkerende ergernis. Over hoe vaak ze voorkomen en wat ze kosten, circuleren flinke getallen. In dit artikel lees je wat er echt is gemeten, waar de grote getallen vandaan komen, en wat aantoonbaar helpt.
Hoe vaak komen gasten echt niet opdagen?
Minder vaak dan je zou denken, als je naar metingen kijkt. En vaker dan je zou willen, als je het ondernemers vraagt.
Gemeten cijfers. De beste gemeten gegevens komen van reserveringssystemen zelf. resOS analyseerde bijna 3,8 miljoen reserveringen bij 2.417 restaurants, van augustus 2025 tot juli 2026. Gemiddeld kwam 2,3 % van de reserveringen niet opdagen. Per land liep dat uiteen van 0,5 % in Zwitserland tot 5,9 % in Frankrijk (resOS, 2026). Een cijfer voor Nederland zat er niet bij. TheFork meldde voor Europa 3,5 % in 2024, tegen 3,2 % in 2023, en noemde voor andere platforms gemiddeld 6 % (TheFork, 2024).
Het gaat om leveranciersdata. De restaurants hebben zichzelf geselecteerd, en alleen no-shows die het personeel vastlegt, tellen mee. Het echte cijfer ligt dus eerder iets hoger. Toch is de orde van grootte duidelijk: gemiddeld 1 tot 6 % van de reserveringen. Voor één zaak kan het een stuk hoger liggen, bijvoorbeeld op drukke feestdagen of bij grote groepen.
Wat ondernemers ervaren. In een enquête onder 250 Nederlandse horecaondernemers zei 88 % minstens één keer per maand last te hebben van no-shows. Bij 31 % gebeurde het meerdere keren per week (Lightspeed en Zenchef, 2024, n = 250). Dat is een enquête onder ondernemers. Ze meet hoe vaak het voorkomt, niet welk deel van de reserveringen wegblijft. Beide beelden kloppen dus tegelijk: no-shows zijn zeldzaam per reservering, maar komen bijna overal voor.
Wie online reserveert, komt iets vaker niet opdagen dan wie belt. Volgens KHN verlaagt de anonimiteit de drempel om weg te blijven (KHN, 2019). Dat is een peiling uit 2019, maar het mechanisme herkennen veel ondernemers.
Waar de 10 tot 20 % en de miljarden vandaan komen
Je leest vaak dat 10 tot 20 % van de gasten niet komt opdagen, of dat no-shows de Britse horeca jaarlijks 16 miljard pond kosten. Die getallen zijn niet uit de lucht gegrepen, maar ze zijn ook niet gemeten.
De 20 %. Een veelgeciteerd economisch artikel over reserveringen noemt een no-show-percentage van 3 tot 15 % bij één onderzocht restaurant. Het voegt toe dat 20 % "niet ongewoon" is en dat oudejaarsavond tot 40 % kan oplopen (Alexandrov en Lariviere, 2012). Die laatste twee getallen komen uit krantenartikelen uit 2001 en 2003, niet uit data. Ze zijn sindsdien vaak overgenomen.
De miljarden. Het bedrag van 16 miljard pond dook op tijdens een campagne van Britse chefs in 2020 en 2021. Een bron of berekening is nooit gegeven (Code Hospitality, 2021). Een later bedrag van 17,6 miljard pond komt van een kassaleverancier, en is een schatting van misgelopen omzet op basis van een consumentenenquête (Zonal). Misgelopen omzet is geen gemiste winst, en de methode is niet gepubliceerd.
Dat betekent niet dat no-shows geen probleem zijn. Het betekent dat je beter met je eigen cijfers kunt rekenen dan met getallen die rondzingen.
Wat een no-show kost: omzet én eten
Een no-show kost op twee manieren geld. De stoel blijft leeg, en de keuken heeft er al voor ingekocht en voorbereid.
Omzet. Lukt het niet om de tafel opnieuw te vullen, dan mis je de omzet van die avond. Britse restaurants schatten het verlies op gemiddeld 55,70 pond per tafel voor twee (OpenTable, 2026). In de Nederlandse enquête noemde 28 % van de ondernemers gemiste inkomsten als grootste schade (Lightspeed en Zenchef, 2024).
Eten. In hetzelfde Britse onderzoek noemde 48 % van de restaurateurs verspilde ingrediënten als gevolg van no-shows (OpenTable, 2026). Dat is logisch. De keuken bereidt voor het aantal gereserveerde gasten. Wat voor een lege stoel klaarligt, gaat vaak niet meer terug.
Een voorbeeld uit Nederland: in het eigen avondrestaurant van de Provincie Zuid-Holland kwam ongeveer een kwart van de aangemelde gasten niet. Door daar meer op te sturen, verwachtte de provincie zo'n € 5.800 te besparen op weggegooide maaltijden (Provincie Zuid-Holland, 2020). Dat is een bedrijfsrestaurant en geen gewone horecazaak, maar het verband is hetzelfde.
Een rekenvoorbeeld voor je eigen zaak, met aannames die je zelf invult. Stel dat je 300 couverts per week serveert en 3 % niet komt opdagen. Dat zijn 9 lege stoelen per week. Bij € 45 per gast is dat € 405 omzet per week die je niet terugkrijgt, als je de stoel niet opnieuw verkoopt. Reken je 150 gram mise-en-place per couvert, dan ligt er wekelijks ook 1,35 kilo eten klaar voor gasten die niet komen. Het is een rekensom, geen meting. Reken het na met je eigen cijfers.
Herinneringen: het best onderzochte middel
Over herinneringen is veel bekend, vooral uit de zorg. Daar zijn afspraken die niet worden nagekomen al decennia een kostenpost, en daar is het ook goed onderzocht.
- Sms-herinneringen. Een Cochrane-review, de gouden standaard in de zorg, vond dat een sms-herinnering de opkomst verhoogt. Zonder herinnering kwam 67,8 % op de afspraak, met een sms 78,6 % en met een telefoontje 80,3 %. Een sms werkte vrijwel even goed als bellen en was veel goedkoper (Cochrane, 2013).
- Gemiddeld een derde minder. Een overzicht van 29 studies vond dat herinneringen per telefoon of sms het aantal gemiste afspraken gemiddeld met 34 % verlaagden. Automatische berichten werkten iets minder goed dan een persoonlijk telefoontje. Of de herinnering een dag of een week vooraf kwam, maakte geen verschil (Hasvold en Wootton, 2011).
- WhatsApp. Een grote studie in de publieke zorg van Buenos Aires vond dat één WhatsApp-herinnering 24 uur vooraf het aantal no-shows met ongeveer een kwart verlaagde. Een tweede herinnering voegde niets toe (Esteban e.a., 2026). Dit is een preprint, nog niet door vakgenoten beoordeeld.
- E-mail. Ook e-mailherinneringen verlagen het aantal gemiste afspraken, iets bescheidener (Santillan en Giunta, 2026).
Al deze studies gaan over de zorg, niet over restaurants. Een doktersafspraak is iets anders dan een etentje. Het mechanisme is wel hetzelfde: mensen vergeten, of zeggen niet af omdat het moeite kost. Een bericht op het goede moment helpt tegen allebei.
Er zijn ook restaurantcijfers. Bij reserveringen waarbij een sms-herinnering was afgeleverd, lag het aantal no-shows 16 % lager (resOS, 2026). De onderzoekers zeggen er zelf bij dat dit een samenhang is, geen bewezen oorzaak. En Britse restaurateurs noemden een bevestigingsherinnering het meest effectieve middel, vóór annuleringstermijnen en aanbetalingen (OpenTable, 2026).
In Nederland stuurt 83 % van de zaken al een herinneringsmail, en 10 % belt de dag ervoor (Lightspeed en Zenchef, 2024). Een herinnering is dus geen verrassing meer voor je gast. Het verschil zit in hoe persoonlijk hij is, en hoe makkelijk de gast er iets mee kan.
Aanbetalingen en strenge regels: werken, maar niet gratis
Een aanbetaling of creditcardgarantie ligt voor de hand. KHN noemt het in zijn tips tegen no-shows, naast reserveringen beperken, bevestigen, afmelden makkelijk maken en overboeken (KHN). Volgens de Uniforme Voorwaarden Horeca mag je de volledige reserveringswaarde in rekening brengen.
Het werkt ook. Bij reserveringen met een garantie of aanbetaling lag het aantal no-shows op 0,8 %, tegen 2,5 % zonder (resOS, 2026). Ook hier waarschuwen de onderzoekers: restaurants die een aanbetaling vragen, verschillen op meer punten van restaurants die dat niet doen.
Er zit een keerzijde aan. In drie experimenten vonden onderzoekers dat strenge annuleringsregels en een omslachtige manier van afzeggen de neiging om weg te blijven verlagen. Maar ze maken gasten ook minder geneigd om te reserveren. De onderzoekers raden soepele regels aan, gecombineerd met makkelijk afzeggen en een bericht dat gasten bewust maakt van het effect van wegblijven (Kim e.a., 2025). Dat zijn experimenten met intenties, niet met echt gedrag.
In Nederland vraagt 16 % van de zaken een aanbetaling (Lightspeed en Zenchef, 2024). Of het bij jou past, hangt af van je gasten en je concept. Voor een sterrenrestaurant op zaterdag ligt het anders dan voor een buurtbistro op dinsdag.
Afzeggen makkelijk maken
Een gast die op tijd afzegt, is geen no-show. Je kunt de tafel opnieuw verkopen, en de keuken bereidt minder voor. Het loont dus om afzeggen zo makkelijk mogelijk te maken.
Dat betekent drie dingen.
- Eén klik, geen telefoontje. Een gast die moet bellen, stelt het uit. Een link in een bericht dat de gast al heeft, werkt beter.
- Op het goede moment. Een herinnering een dag vooraf geeft de gast nog tijd om af te zeggen, en jou om de tafel te vullen.
- Via een kanaal dat de gast leest. WhatsApp heeft in Nederland 13,7 miljoen gebruikers (Newcom, via NOS, 2025). Je gast hoeft dus niets te installeren.
Over openingspercentages van WhatsApp of e-mail doen we geen uitspraken. De vaak genoemde 98 % voor WhatsApp is een oud sms-cijfer uit 2010, en de oorspronkelijke bron heeft het zelf ingetrokken. Wat wel is aangetoond, is dat een herinnering per bericht de opkomst verhoogt.
Menukeuze vooraf en no-shows
Een gast die vooraf de gerechten kiest, is al met de avond bezig. Het persoonlijke bericht maakt van een reservering een afspraak, en wie zich betrokken voelt, komt. Dat zagen we in de pilot bij restaurant Bij Bram in Utrecht. Daar gaf 40 % van de gasten met een reservering vooraf de menukeuze door. Van die gasten bleef niemand weg, en er werd zichtbaar minder weggegooid (KHN, 10 april 2026).
Elke gast die vooraf kiest, is dus een gast die komt. Kiest 40 % van je gasten, dan verdwijnt daarmee zo'n 40 % van je no-shows, en waarschijnlijk meer. Het bericht werkt namelijk ook als herinnering voor de rest van de tafel, en dat een herinnering de opkomst verhoogt, is aangetoond. Lukt het een gast toch niet, dan meldt die zich af via dezelfde link, en hoor je het eerder.
Zo is menukeuze vooraf een vriendelijke vorm van betrokkenheid, zonder aanbetaling. Waarom vooraf vragen ook helpt tegen verspilling, lees je in Menukeuze vooraf: waarom vragen beter werkt dan raden.
Zo helpt Waste Warrior bij no-shows
Waste Warrior stuurt elke gast met een reservering een persoonlijk bericht, per WhatsApp of e-mail. Daarin staat een link naar een eigen pagina, waarop de gast vooraf een gerecht kiest. De gast deelt de link met de rest van de tafel, zodat iedereen de eigen keuze doorgeeft, zonder app of account. Heeft nog niet iedereen gekozen en ligt de reservering ruim een dag vooruit, dan volgt een dag van tevoren een herinnering.
Op dezelfde pagina kan een gast laten weten toch niet te komen. Wie via de reserveringsknop op je eigen website boekt, krijgt een bevestiging met een link om zelf de datum, de tijd of het aantal gasten aan te passen, of de reservering te annuleren. Werk je met een eigen reserveringssysteem, dan komen reserveringen vanzelf bij Waste Warrior binnen, en wijzigingen en annuleringen ook. Je hoeft daar niets voor in te stellen; Waste Warrior legt de koppeling. Meer daarover in Je reserveringssysteem koppelen aan Waste Warrior.
Je keuken ziet op de dag zelf per gerecht hoeveel er komt. De keuze sluit standaard om 13:00 op de dag zelf; die tijd pas je zelf aan. Als extra zetje kun je per reactie een korting aanbieden. Of je dat doet en hoeveel, bepaal je zelf. De berichten gaan per e-mail en WhatsApp. Het systeem werkt niet aan één kanaal vast, dus op verzoek voegen we een ander kanaal toe, bijvoorbeeld Signal.
Belangrijk om te weten: het blijft een voorkeur, geen bestelling. Een gast legt zich met een keuze nergens op vast, en Waste Warrior regelt geen aanbetalingen of betalingen. Hoe je het opzet, lees je in Reserveringen met menukeuze vooraf opzetten: stap voor stap. Korte antwoorden staan in de FAQ over berichten aan gasten. Het grotere plaatje staat in Voedselverspilling in de horeca: de complete gids.
Benieuwd hoe dat in jouw restaurant werkt? Bekijk menukeuze vooraf of plan een demo.
