Een restaurant gooit elke dag eten weg dat is ingekocht, gesneden en soms al gekookt. Het meeste valt niemand op. Het verdwijnt in een bak, en aan het eind van de maand zie je alleen een hoge inkooprekening. Deze gids zet op een rij hoeveel de horeca weggooit, waar het gebeurt en waarom. Daarna lees je wat werkt: meten, je gasten vooraf vragen wat ze eten, no-shows beperken en slimmer omgaan met evenementen en dieetwensen. Aan het eind staat een plan om mee te beginnen.
Hoeveel eten gooit de horeca weg?
Het korte antwoord: veel, maar hoeveel precies hangt af van wie je het vraagt. Er zijn meerdere bronnen, en ze meten niet hetzelfde.
De landelijke monitor. Nederland verspilde in 2023 in totaal 2.271 kiloton voedsel, 127 kilo per inwoner. Dat is 17 % minder dan in 2015 (WUR, 2025). Van dat totaal kwam 83 kiloton van restaurants en cateringdiensten, zo'n 4 %. Dat lijkt weinig. WUR schrijft er zelf bij dat dit cijfer alleen over restaurants gaat, goed voor ongeveer 40 % van de verkoop van eten en drinken in de horeca. Het werkelijke aandeel van de hele sector ligt dus hoger.
De bank. Volgens Rabobank verspillen hotels, cafés en restaurants samen ruim 55 miljoen kilo per jaar, met een waarde van € 647 miljoen (cijfers uit 2023). Dat is een schatting op basis van metingen in de Food Waste Challenges, met een andere methode dan WUR.
Leg die twee getallen niet naast elkaar. Ze hebben een andere afbakening en een andere rekenmethode, en verschillen daardoor niet omdat de een fout is. Gebruik per uitspraak één bron, en noem hem.
Wereldwijd. In 2022 werd 1,05 miljard ton voedsel verspild. Restaurants, kantines en andere foodservice waren goed voor 28 % daarvan, gemiddeld 36 kilo per persoon per jaar (UNEP, 2024). Huishoudens verspillen meer, maar per maaltijd is de horeca geen kleine speler.
Per bord. Voor een keuken is een cijfer per portie bruikbaarder. In een studie met gegevens van 1.189 keukens in Zweden, Noorwegen, Finland en Duitsland verspilden restaurants gemiddeld 190 gram per portie. Kantines kwamen op 50 gram (Malefors, SLU, 2021). Over de hele cateringsector ging ongeveer een vijfde van het opgediende eten verloren.
Wat dat voor jouw zaak betekent, reken je uit met je eigen cijfers. Een rekenvoorbeeld staat in Voedselverspilling in de horeca meten: wat kost het en waar begin je?
Waar het eten blijft: van koelkast tot bord
Bordresten vallen op. Ze komen terug op een dienblad en iedereen in de bediening ziet ze. Toch ontstaat in een restaurant het meeste afval eerder in de keten. Britse cijfers van WRAP (2013) laten zien hoe het in horeca en foodservice verdeeld was:
- Bereiding. 45 % ontstond in de keuken: snijresten, mislukte of overgebleven mise-en-place, eten dat is bereid maar nooit opgediend.
- Bord. 34 % kwam terug van tafel.
- Bederf. 21 % ging verloren in koelkast en voorraad.
WRAP rekende ook uit dat 75 % van dat afval eetbaar was geweest. Het ging om het equivalent van één op de zes maaltijden. Het zijn oudere cijfers uit een ander land, dus gebruik ze als richting en niet als norm. Veel koks herkennen het beeld wel.
Daarom volg je bij meten drie stromen: koelkastafval, keukenafval en bordafval. Wie alleen borden bekijkt, mist het grootste deel.
Waarom er te veel wordt gekookt
Verspilling in een restaurant is zelden slordigheid. Meestal is het een verstandige reactie op onzekerheid. Je weet niet precies hoeveel gasten er komen, en ook niet wat ze bestellen. Nee verkopen wil niemand. Dus maak je wat extra.
Gastaantallen raden
De studie van Malefors (SLU, 2021) is daar duidelijk over. De grootste risicofactor voor verspilling was de hoeveelheid eten die werd bereid ten opzichte van het aantal gasten dat echt kwam. Malefors noemt dat een probleem dat keukens kunnen aanpakken door beter te voorspellen. In scholen, waar voor alle ingeschreven leerlingen werd gekookt, zat de schatting er gemiddeld 20 tot 40 % naast. Met de beste voorspelmodellen was dat 2 tot 3 %. Wel met een kanttekening: een voorspelling kan te laag uitvallen, dus houd altijd wat marge.
Het menu
Een grote kaart betekent veel verschillende mise-en-place. Elk gerecht vraagt zijn eigen voorbereide componenten, en van elk gerecht maak je voor de zekerheid iets meer. Hoe meer gerechten, hoe meer kleine buffers er samen in de bak verdwijnen. Een gerecht dat weinig wordt besteld, kost dan relatief veel.
Porties
Wat terugkomt op het bord, zegt vaak iets over de portie. Komt een populair gerecht vaak half terug, dan is de portie waarschijnlijk te groot, of wordt een bijgerecht niet gegeten. Dat zie je pas als je per gerecht kijkt.
No-shows
Een gast die niet komt, laat een lege stoel achter. Maar de keuken heeft voor die stoel al ingekocht en voorbereid. In een Brits onderzoek onder restaurateurs noemde 48 % verspilde ingrediënten als gevolg van no-shows (OpenTable, 2026).
Hoe vaak het gebeurt, valt mee als je naar metingen kijkt. Over 3,8 miljoen Europese reserveringen kwam gemiddeld 2,3 % van de gasten niet opdagen (resOS, 2026). Bij TheFork lag het in 2024 op 3,5 %, en bij andere platforms op gemiddeld 6 % (TheFork, 2024). Dat is minder dan de 10 tot 20 % die vaak wordt genoemd. Toch heeft 88 % van de Nederlandse horecaondernemers minstens één keer per maand last van no-shows (Lightspeed en Zenchef, 2024, n = 250). Waar die hogere percentages vandaan komen en wat echt helpt, lees je in No-shows in de horeca: wat ze echt kosten en wat helpt.
Meten: weet waar het eten blijft
Je kunt pas gericht minder weggooien als je weet wat er weggaat. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar bijna geen restaurant weet het precies. De praktijk laat zien dat meten zelf al effect heeft.
- Food Waste Challenge Friesland. Tien restaurants maten acht weken lang en stuurden bij. Ze kwamen gemiddeld op 15 % minder verspilling (KHN, 2023).
- Champions 12.3. In een analyse van 114 restaurants in 12 landen daalde het keukenafval in het eerste jaar met gemiddeld 26 %. Elke dollar die werd geïnvesteerd, leverde gemiddeld 7 dollar op (Champions 12.3, 2019).
- Hotels. Bij ontbijtbuffetten bleef gemiddeld 62,2 gram eten per gast over, gemeten in 24 hotels (Hotelmonitor STV en WUR, via KHN). Zo'n getal per gast geeft je een maat om je eigen zaak mee te vergelijken.
Dat zijn gemiddelden uit begeleide programma's, geen garantie voor jouw zaak. Het patroon is wel steeds hetzelfde: wie meet, ziet waar het eten blijft, en wie dat ziet, gaat dingen anders doen.
Meten hoeft niet ingewikkeld. Scheid de drie stromen, leg ze op vaste momenten vast, weeg één keer per dag en koppel bordresten aan gerechten. De opzet in zes stappen staat in Voedselverspilling in de horeca meten: wat kost het en waar begin je? Welke methode bij je past, van weegschaal tot een foto per bord, lees je in Voedselverspilling meten: weegschaal, afvalbakcamera of foto per bord? En hoe je met Waste Warrior Monitor begint, staat in Starten met meten: je eerste twee weken met Waste Warrior Monitor.
Voorspellen: vraag het je gasten
Meten vertelt je wat er gisteren misging. Om morgen minder te koken, moet je weten wat er morgen komt. Daar zijn twee manieren voor: voorspellen uit je cijfers, of het aan je gasten vragen.
Voorspellen werkt. In een gecontroleerde proef in schoolkeukens daalde het eten dat werd bereid maar niet opgediend met 34 gram per portie toen keukens gingen voorspellen hoeveel er kwamen. In de vergelijkingsgroep was dat 11 gram (Malefors e.a., 2022). Maar een restaurant is geen school. Je weet uit je reserveringen hoeveel mensen er komen. Wat ze gaan eten, weet je niet.
Daar zit het idee achter menukeuze vooraf. Wie raadt, kookt voor de zekerheid te veel. Wie het vraagt, hoeft niet te raden. Een gast die heeft gereserveerd, krijgt een bericht met een link en kiest thuis alvast een gerecht. De keuken ziet op de dag zelf per gerecht hoeveel er komt.
Twee dingen maken het verschil.
- Een voorkeur, geen bestelling. In een universiteitskantine met verplichte voorbestellingen bleven bestellingen soms liggen. Dat is verspilling die je juist wilde voorkomen (Migliavada e.a., 2021). Laat de gast dus vrij om aan tafel nog te wisselen.
- Het moment. Hoe dichter de keuze bij het eten ligt, hoe beter hij klopt. In een Australisch ziekenhuis daalden de bordresten van 29 naar 12 % toen patiënten vlak voor het eten bestelden in plaats van ver vooraf (McCray e.a., 2018). Een ziekenhuis is geen restaurant, maar het mechanisme is hetzelfde.
Eerlijk is eerlijk: er is nog geen onafhankelijk onderzoek dat het effect van menukeuze vooraf in restaurants meet. In een pilot bij restaurant Bij Bram in Utrecht gaf 40 % van de gasten met een reservering een keuze vooraf door (KHN, 10 april 2026). Er werd zichtbaar minder weggegooid, maar het is één pilot zonder controlegroep. Het onderzoek, de grenzen ervan en wat het voor je mise-en-place betekent, lees je in Menukeuze vooraf: waarom vragen beter werkt dan raden.
Evenementen en catering: als het aantal bekend lijkt
Bij een evenement weet je het aantal gasten toch? Niet altijd. En zelfs als het aantal klopt, blijft er veel over.
- Vergaderlunches. Bij 391 lunchbijeenkomsten in Nederland bleef 22 % van wat werd opgediend over, vooral broodjes en wraps. Bij koffiebijeenkomsten was het 42 % (STV, Veneca en WUR, 2024).
- Partijen in hotels. Bij evenementen en partijen in Ierse hotels ging gemiddeld 530 gram eten per gast verloren, van bereiding tot bord. Het Ierse milieuagentschap merkt op dat dit gebeurt terwijl het aantal gasten meestal bekend is (EPA Ireland, 2022).
- Congressen. Bij zes zakelijke congressen in de VS werd gemiddeld 42 % van het bereide eten niet gegeten (U.S. Food Waste Pact, 2026).
De oorzaken lijken op die in een restaurant. De Provincie Zuid-Holland noemde voor haar eigen vergaderlunches vooral te grote porties en no-shows (Provincie Zuid-Holland, 2020). Bij gratis evenementen komt bovendien een groter deel van de aanmelders niet opdagen dan bij betaalde, volgens eigen gegevens van een softwareleverancier (PheedLoop, 2026).
De richtlijnen voor duurzame evenementen geven een herkenbaar advies. Laat gasten zich aanmelden en vooraf hun dieetwensen doorgeven, zodat de cateraar een nauwkeurig aantal heeft. Kies liever voor opgemaakte borden aan tafel dan voor een buffet (WMA, 2022). Deel aanwezigheidsgegevens, zoals no-shows, met de keuken. En maak niet te veel speciale maaltijden (U.S. Food Waste Pact, 2026).
Meer over waar het misgaat bij evenementen lees je in Voedselverspilling bij evenementen en catering: waar het misgaat. Hoe je een evenement opzet met een gastenlijst en menukeuze, staat in Een evenement organiseren met gastenlijst en menukeuze vooraf.
Allergenen en dieetwensen
Dieetwensen raken aan verspilling op twee manieren. Een vegetarische of glutenvrije maaltijd die niemand had aangekondigd, maakt de keuken op het laatste moment. En voor de zekerheid maak je van elke speciale variant een paar extra. Bij evenementen is dat een bekende bron van overproductie.
De vraag komt vaak. Ongeveer één op de acht Europeanen zegt op dit moment een voedselallergie te hebben, al wordt dat bij minder dan 1 % bevestigd met een provocatietest (Spolidoro e.a., 2023). In Nederland was in 2023 een kwart van alle hoofdmaaltijden vegetarisch (CBS, 2024).
Daarnaast heb je een wettelijke plicht. Bij onverpakt eten, ook in restaurants en bij catering, moet je kunnen vertellen welke van de 14 EU-allergenen erin zitten (Verordening (EU) 1169/2011). Dat mag mondeling, maar de informatie moet ook op papier of digitaal beschikbaar zijn (NVWA). Bij inspecties in 2023 voldeed ruim de helft van de gecontroleerde bedrijven daar niet aan (NVWA, via Hart van Nederland).
Vraag je dieetwensen vooraf, dan win je dubbel. De keuken weet wat er nodig is, en de gast hoeft het niet aan tafel opnieuw uit te leggen. Let wel op: een allergie is een gezondheidsgegeven, en daar gelden strengere privacyregels voor. Meer daarover in Allergenen en dieetwensen in de horeca: regels en praktijk en Gastgegevens en de AVG bij reserveringen en evenementen.
Wat de EU vraagt voor 2030
Een meetplicht voor horecazaken is er niet. Wel liggen er doelen. Nederland wil de voedselverspilling in 2030 halveren ten opzichte van 2015 (Rijksoverheid, 2025).
Sinds 2025 heeft de EU daarnaast bindende doelen vastgesteld in Richtlijn (EU) 2025/1892. In 2030 moet de verspilling in de detailhandel en bij consumptie, dus restaurants, foodservice en huishoudens samen, 30 % per inwoner lager liggen dan het gemiddelde van 2021 tot 2023. Voor verwerking en productie is het doel 10 %.
Die doelen gelden voor de lidstaten, niet voor jouw keuken. Toch maken ze het waarschijnlijk dat verspilling in de horeca meer aandacht krijgt, van overheden, van brancheorganisaties en van zakelijke klanten. Wie nu al meet, heeft straks een eigen startpunt en hoeft niet terug te rekenen.
Een plan in vijf stappen
Je hoeft niet alles tegelijk te doen. Begin klein en bouw uit.
- Meet twee tot vier weken. Scheid koelkastafval, keukenafval en bordafval, en weeg één keer per dag. Neem drukke en rustige dagen mee. Zo heb je een startpunt.
- Zoek de grootste post. Gaat er veel weg in de koelkast, kijk dan naar je inkoop. Veel snijresten en overgebleven mise-en-place wijzen op voorbereiden zonder te weten wat er komt. Veel bordresten bij één gerecht wijst op de portie.
- Vraag wat je kunt vragen. Laat gasten met een reservering vooraf hun gerecht en dieetwensen doorgeven. Bij evenementen vraag je ook of ze komen. Zo wordt een gok een lijst.
- Beperk no-shows. Stuur een persoonlijke herinnering en maak afmelden makkelijk. Een gast die op tijd afzegt, scheelt een stoel en een portie.
- Verander één ding tegelijk en blijf meten. Dan zie je wat werkt. Bespreek de cijfers wekelijks vijf minuten met je team.
Het patroon is hetzelfde als in de zorg: eerst meten, dan het systeem veranderen. Hoe je van cijfers naar maatregelen gaat, lees je in Voedselverspilling verminderen in de zorg: wat doe je met de cijfers?. Dat stuk is geschreven voor de zorg, maar de aanpak werkt in elke keuken. Korte antwoorden op veelgestelde vragen staan in de FAQ over menukeuze vooraf.
Zo helpt Waste Warrior je keuken: reserveringen, evenementen en Monitor
Waste Warrior heeft drie onderdelen die op elkaar aansluiten: vooraf vragen bij reserveringen, vooraf vragen bij evenementen, en meten wat er weggaat.
Reserveringen met menukeuze vooraf. Een gast reserveert via je eigen reserveringssysteem of via de knop op je website. Werk je met een eigen reserveringssysteem, dan komen nieuwe, gewijzigde en geannuleerde reserveringen vanzelf binnen. Je hoeft daar niets voor in te stellen; Waste Warrior legt de koppeling. Hoe dat werkt, staat in Je reserveringssysteem koppelen aan Waste Warrior. De gast krijgt een bericht per WhatsApp of e-mail met een persoonlijke link, en deelt die met de rest van de tafel. Iedereen kiest op de eigen telefoon een gerecht, zonder app of account, en kan er een opmerking bij zetten, zoals een allergie. Heeft nog niet iedereen gekozen, dan volgt een dag van tevoren een herinnering. Het is een voorkeur, geen bestelling. Om 13:00 op de dag zelf, standaard, sluit de keuze; die tijd pas je zelf aan. Je keuken ziet onder "Keuken" en "Totalen" per gerecht hoeveel er komt, met de opmerkingen erbij. Hoe je dat inricht, lees je in Reserveringen met menukeuze vooraf opzetten: stap voor stap.
Evenementen. Je zet je gasten op een lijst, met de hand, via een CSV-bestand of met een aanmeldlink. Per fase plan je een uitnodiging en herinneringen, per e-mail, WhatsApp of allebei. Elke gast krijgt een eigen pagina waarop de gast laat weten of die komt en wat die wil eten. Als jij het toestaat, voegt de gast zelf iemand toe. Tot de deadline kan een gast de keuze aanpassen of zich afmelden. De keuken ziet per evenement de totalen per gerecht, met de opmerkingen van gasten.
Waste Warrior Monitor in de restaurantversie. Je team fotografeert gedurende de dag wat er weggaat en kiest per foto of het keukenafval, koelkastafval of bordafval is. Een bordfoto koppel je aan een gerecht van je menu. De AI schat per foto de grammen en ingrediënten, en één keer per dag weeg je de bakken. Op het dashboard zie je per dag en per week waar het eten blijft, welke ingrediënten het meest worden weggegooid en welke gerechten vaak terugkomen, met labels als "Populair én veel rest: portie te groot?".
Bij reserveringen en evenementen gaan de berichten per e-mail en WhatsApp. Het berichtensysteem werkt niet aan één kanaal vast, dus op verzoek voegen we een ander kanaal toe, bijvoorbeeld Signal. Een vaste prijs hebben we niet. Je begint met een pilot op één locatie, zonder hardware en zonder lang contract.
Benieuwd hoe dat in jouw zaak werkt? Bekijk menukeuze vooraf, evenementen of Waste Warrior Monitor, of plan een demo.
