Voedselverspilling in de horeca is vooral een kostenpost die je niet ziet. Het eten verdwijnt in een bak, en aan het eind van de maand zie je alleen een hoge inkooprekening. Wat kost verspilling de sector, waar blijft het eten in een restaurant, en hoe begin je zonder veel gedoe met meten?
Wat voedselverspilling de horeca kost
Volgens Rabobank gooit de Nederlandse horeca ruim 55 miljoen kilo voedsel per jaar weg, met een waarde van € 647 miljoen (cijfers uit 2023). Dat was 9 % minder dan in 2019, maar nog altijd een flink bedrag. Grof omgerekend gaat het om zo'n € 11 à € 12 per weggegooide kilo.
Wat betekent dat voor één zaak? Stel: je restaurant gooit op een gemiddelde dag 10 kilo eten weg, aan schillen, bedorven producten en bordresten samen. Reken je voorzichtig met € 11 per kilo, dan is dat € 110 per dag. Bij 300 openingsdagen kom je op € 33.000 per jaar. Jouw eigen inkoopprijzen en hoeveelheden zullen anders zijn, dus reken het na met je eigen cijfers.
Dat is dan alleen de inkoopwaarde. Het werk dat in inkopen, opslaan, snijden en koken zit, komt er nog bij.
Waar het eten blijft: keuken, koelkast en bord
In een restaurant ontstaat het meeste afval niet op het bord, maar in de keuken en de koelkast. Britse cijfers van WRAP uit 2013 laten zien hoe het in de horeca en foodservice verdeeld was:
- 45 % ontstond bij de bereiding
- 34 % kwam terug van de borden
- 21 % bederf
Het zijn oudere cijfers uit een ander land, dus gebruik ze als richting, niet als norm. Veel koks herkennen het beeld wel: snijresten, overgebleven mise-en-place, producten die over datum gaan. Bordresten vallen meer op, maar verklaren zelden alles.
Voor een goed beeld volg je dus drie stromen, niet alleen wat er van tafel terugkomt.
Wat de Food Waste Challenges laten zien
"Minder verspilling is vooral een kwestie van bewustzijn, het maken van kleine aanpassingen en van meten," zei Jos Klerx van Rabobank in 2023. De praktijk geeft hem gelijk.
- Food Waste Challenge van Rabobank. Bijna honderd horecazaken deden mee. Het doel was 12,5 % minder verspilling, het resultaat werd 21 %, meldde banken.nl in januari 2020.
- Food Waste Challenge Amsterdam 2025. Acht organisaties, waaronder hotels en restaurants, maten dertig dagen lang dagelijks. De deelnemers met vergelijkbare gegevens kwamen gemiddeld op 27 % minder verspilling, volgens Binnenlands Bestuur. Eén deelnemer merkte dat gasten op doordeweekse dagen naar verhouding meer verspilling veroorzaakten dan in het weekend.
- Internationaal. In een analyse van Champions 12.3 uit 2019 van 114 restaurants in 12 landen leverde elke geïnvesteerde dollar in het terugdringen van keukenverspilling gemiddeld 7 dollar op, en daalde het keukenafval in het eerste jaar met gemiddeld 26 %.
Dit zijn gemiddelden uit begeleide programma's, geen garantie voor jouw zaak. Het patroon is wel steeds hetzelfde: wie meet, ziet waar het eten blijft, en wie dat ziet, gaat dingen anders doen.
Meten is niet verplicht
Een meetplicht is er niet. Koninklijke Horeca Nederland zegt dat meten ondernemers kan helpen om te zien waar de meeste verspilling zit, maar "KHN is geen voorstander van een meetverplichting".
Wel heeft de EU in 2025 bindende doelen vastgesteld: in 2030 moet de verspilling in de detailhandel en bij consumptie, waaronder restaurants, foodservice en huishoudens, samen 30 % per inwoner lager zijn dan het gemiddelde van 2021 tot 2023. Die doelen gelden voor de lidstaten, niet voor jouw keuken. Ze maken het wel waarschijnlijk dat verspilling in de horeca meer aandacht krijgt.
Zo begin je met meten in je restaurant
Het hoeft niet meteen perfect. Deze eenvoudige opzet werkt:
- Scheid drie stromen. Keukenafval (schillen en snijresten), koelkastafval (over datum of bedorven) en bordenafval (restjes terug van tafel). Een aparte tussenbak per stroom maakt het makkelijk.
- Leg elke stroom op een vast moment vast. Bijvoorbeeld de koelkast rond het middaguur, het keukenafval na de mise-en-place en de bordresten na de service. Vaste momenten maken er een gewoonte van.
- Weeg één keer per dag. Aan het eind van de dag zet je de bakken op de weegschaal en noteer je de kilo's per stroom. Dat is je dagtotaal.
- Koppel bordresten aan gerechten. Dan zie je per gerecht hoeveel er terugkomt.
- Meet een paar weken voordat je iets verandert. Neem drukke en rustige dagen mee, en doordeweekse dagen en het weekend. Zo voorkom je dat één feestavond je beeld bepaalt.
- Bespreek de cijfers met het team. Wekelijks vijf minuten bij de briefing is genoeg.
Wil je weten welke meetmethode bij je past, van weegschaal en formulieren tot een camera boven de afvalbak of een foto per bord, schaal of pan? Lees dan Voedselverspilling meten: weegschaal, afvalbakcamera of foto per bord?.
Wat je met de cijfers doet
Na een paar weken tekenen zich patronen af. Een paar die vaak voorkomen, met wat je eraan kunt doen:
- Een populair gerecht komt vaak half terug. De portie is waarschijnlijk te groot, of een bijgerecht wordt niet gegeten. Maak de portie kleiner of laat het bijgerecht op verzoek.
- Een gerecht wordt weinig besteld en laat veel rest. Kijk of het van de kaart kan, of dat het recept anders moet.
- Veel koelkastafval van een paar producten. Bestel kleinere hoeveelheden, vaker, en werk strikter met eerst-in-eerst-uit.
- Veel snijresten. Kijk welke resten bruikbaar zijn voor bouillon, sauzen of personeelseten, en hoeveel mise-en-place je echt nodig hebt per dag.
Verander één ding tegelijk en blijf meten, dan zie je wat het effect is. Hoe je van cijfers naar maatregelen gaat, lees je in Voedselverspilling verminderen in de zorg: wat doe je met de cijfers?. Dat stuk is geschreven voor de zorg, maar de aanpak werkt in elke keuken. Werk je in de zorg, begin dan bij Voedselverspilling in de zorg: wat het kost en hoe je het meet.
Zo helpt Waste Warrior Monitor in je keuken
Waste Warrior Monitor heeft een variant voor restaurants die deze opzet volgt. Je team fotografeert gedurende de dag met de telefoon wat er weggaat, en kiest per foto of het keukenafval, koelkastafval of bordenafval is. Een bordfoto koppel je aan een gerecht van je menu. De AI schat per foto de grammen en ingrediënten. Eén keer per dag weeg je de bakken en vul je het dagtotaal per stroom in. Desgewenst herinnert de app je team aan die vaste momenten.
Op het dashboard zie je het gewogen dagtotaal naast wat de foto's daarvan verklaren, per dag en per week. Je ziet welke ingrediënten het meest worden weggegooid en waar ze verloren gaan: in de koelkast, in de keuken of op het bord. Per gerecht staat uit hoeveel borden er terugkwamen en hoeveel rest er gemiddeld op lag, met labels als "Populair én veel rest: portie te groot?". "Wat ontbreekt" laat zien op welke dagen niet is gewogen. Het dashboard toont kilo's; de euro's reken je uit met je eigen inkoopprijzen. De app is in het Nederlands, het dashboard in het Nederlands en Engels.
Benieuwd hoe dat in jouw keuken werkt? Bekijk Waste Warrior Monitor of plan een demo.
