Voedselverspilling in de zorg kost geld, belast het klimaat en zegt soms iets over hoe het met een patiënt of bewoner gaat. Toch weet bijna geen zorgorganisatie precies hoeveel er weggaat, waar en waarom. Deze gids zet op een rij wat de cijfers wel en niet zeggen, wat de Milieuthermometer Zorg en de Green Deal vragen, en hoe je zelf begint met meten.
Wat is voedselverspilling in de zorg?
Voedselverspilling is eten dat bedoeld was om op te eten en toch in de afvalbak belandt. In een zorgorganisatie gebeurt dat op meer plekken dan het bord. Volg het eten door het gebouw en je komt vier momenten tegen waarop het mis kan gaan.
- Inkoop en opslag. Er wordt meer besteld dan nodig, of producten raken over datum.
- Keuken en portioneren. Er wordt meer gekookt dan er wordt opgeschept. Wat in de pan achterblijft, kan vaak niet terug.
- De afdeling. Schalen en pannen komen half vol terug, of een maaltijd wordt nooit uitgeserveerd omdat iemand naar huis is of geen trek had.
- Het bord. Wat een bewoner of patiënt laat staan.
Hoe die verdeling eruit kan zien, laat een rekenvoorbeeld zien uit het WUR-rapport Voedselverspilling in Nederlandse ziekenhuizen (2016). In een ziekenhuis met een traditioneel maaltijdsysteem ging per patiënt per dag 356 gram verloren: 73 gram bij het portioneren, 121 gram aan bordresten en 162 gram aan maaltijden die onaangeroerd terugkwamen. De bordresten waren dus minder dan de helft van het probleem.
De Milieuthermometer Zorg werkt met drie categorieën: keukenafval, bordenafval en banqueting, het eten en drinken bij bijeenkomsten en evenementen. Houd die indeling aan. Je wordt er later ook op beoordeeld.
Wat de cijfers zeggen, en wat niet
Het getal dat iedereen noemt, is 40 %. Het loont om te weten waar het vandaan komt. Onderzoek van WUR in Nederlandse ziekenhuizen liet zien dat van circa 300.000 onderzochte patiëntenmaaltijden zo'n 40 % (in gewicht) werd weggegooid, vooral van de warme maaltijd. Groente werd het vaakst weggegooid (WUR, 2016).
De NOS bracht het onderzoek in januari 2017 naar buiten. Bij ziekenhuizen die nog traditioneel kookten, ging volgens dat bericht ruim 40 % van de warme maaltijden de prullenbak in. Ziekenhuizen met een moderner concept, waar patiënten later en uit meer gerechten kiezen, verspilden bijna de helft minder.
Wat dit getal niet is:
- Geen actueel cijfer. De metingen lopen van 2010 tot 2016. Veel ziekenhuizen hebben sindsdien een ander maaltijdsysteem.
- Geen cijfer voor de ouderenzorg. Het gaat om ziekenhuizen. Voor verpleeghuizen, GGZ en gehandicaptenzorg bestaat geen vergelijkbaar landelijk getal.
Dat laatste is zwart op wit bevestigd. Op Kamervragen antwoordde de minister voor Langdurige Zorg in 2023: "Er zijn geen cijfers over de hoeveelheid voedselverspilling in zorgcentra" (Aanhangsel Handelingen 2022-2023, nr. 1345). De landelijke monitor voedselverspilling maakt geen uitsplitsing naar de zorg.
Voor jouw organisatie is de les eenvoudig. Een betrouwbaar cijfer over je eigen verspilling krijg je alleen door zelf te meten.
Waarom er in de zorg zoveel overblijft
In de zorg heeft verspilling andere oorzaken dan in een restaurant. Je kookt voor mensen die ziek zijn, weinig trek hebben of een dieet volgen, en die vaak niet zelf bepalen wanneer ze eten. Het WUR-rapport beschrijft een paar patronen in ziekenhuizen.
- Bestellen ver voor het eten. In veel ziekenhuizen kiest een patiënt 's ochtends vroeg of zelfs de dag ervoor wat hij 's avonds eet. Hoe groter dat gat, hoe kleiner de kans dat de keuze nog past bij hoe hij zich voelt.
- Portioneren. Waar nog in de keuken of op de afdeling wordt opgeschept, ontstaat bijna de helft van de verspilling op dat moment. Geen schep aardappelen of groente weegt hetzelfde.
- Weinig keuze. Met twee of drie opties per onderdeel is de kans kleiner dat er iets bij zit waar iemand echt zin in heeft.
- Donderdag en vrijdag. Op die dagen kwamen de meeste maaltijden terug. WUR noemt als voorbeeld patiënten die op vrijdag onaangekondigd naar huis gaan.
Het RIVM zette in 2025 het onderzoek naar verspilling bij patiënten op een rij. Als redenen noemt het weinig eetlust, eten dat qua uiterlijk, smaak of portiegrootte niet aanspreekt, en weinig keuze. Bij gepureerde maaltijden, bedoeld voor mensen die moeilijk kauwen of slikken, vond een pilotstudie uit het rapport de meeste resten.
Voor de langdurige zorg is minder onderzoek gedaan. Welke oorzaak bij jou het zwaarst weegt, zie je pas als je per maaltijd en per afdeling meet.
Waarom het ertoe doet: kosten, klimaat en ondervoeding
Kosten
Weggegooid eten is ingekocht, bereid, vervoerd en weer afgevoerd. Volgens de NOS kon een ziekenhuis in 2017 zo'n € 50.000 tot € 150.000 per jaar besparen door minder te verspillen. Het WUR-rapport uit 2016 noemt voor een gemiddelde Nederlandse zorginstelling een besparingspotentieel van circa € 200.000 per jaar. Beide bedragen zijn oud en rekenen met prijzen van toen. Gebruik ze als orde van grootte, niet als begroting.
Een eigen schatting maak je met drie getallen: het aantal maaltijden per dag, de grammen die terugkomen en een kiloprijs. In Wat kost voedselverspilling een zorgorganisatie? Een rekenvoorbeeld rekenen we dat stap voor stap door.
Klimaat
Eten dat je weggooit, is al geteeld, vervoerd en bereid. WRAP rekent met ongeveer 3 kg CO₂-equivalent per kilo verspild voedsel. Een voorbeeld: gaat er op een locatie 50 kilo per dag weg, dan is dat ruim 18.000 kilo per jaar, goed voor naar schatting zo'n 55 ton CO₂-equivalent. Dat is een rekensom met een gemiddelde, geen meting.
De Green Deal Duurzame Zorg mikt op 55 % minder directe CO₂-uitstoot in 2030 ten opzichte van 2018, en klimaatneutraal in 2050. De uitstoot van verspild voedsel zit vooral in de keten en valt daar grotendeels buiten. Minder weggooien past wel bij het afvaldoel van de nieuwe Green Deal: 15 % minder afvalgewicht eind 2030 ten opzichte van 2024. Ook landelijk ligt er een doel. Nederland wil de voedselverspilling in 2030 halveren ten opzichte van 2015. In 2023 lag de totale verspilling 17 % lager dan in 2015 (Kamerbrief, 4 september 2025).
Ondervoeding
Wat terugkomt, is in de zorg meer dan verspilling. Het is ook eten dat iemand niet binnenkreeg. Volgens de Landelijke Prevalentiemeting Zorgkwaliteit (LPZ) had in 2024 16,2 % van de verpleeghuisbewoners (risico op) ondervoeding, vrijwel evenveel als in 2017 (Goërtz e.a., Tijdschrift voor Gerontologie en Geriatrie, 2026).
Minder weggooien is daarom nooit hetzelfde als minder opscheppen. Het doel is de juiste hoeveelheid en het juiste gerecht. Daarover gaat Bordresten zijn een zorgsignaal: voedselverspilling en ondervoeding.
Wat de Milieuthermometer Zorg en de Green Deal vragen
Voor de meeste zorgorganisaties bepalen twee kaders wat er van ze verwacht wordt.
De Green Deal Duurzame Zorg is in november 2022 als versie 3.0 ondertekend. Vanaf 1 november 2026 wordt hij opgevolgd door de Green Deal 2027-2030 "Samen verder". De afspraak over voedsel staat in beide versies, woord voor woord: "Zorgaanbieders brengen hun bestaande voedselverspilling in de zorg in kaart en spannen zich in deze maximaal te verminderen. Op locaties waar cliënten en begeleiders zelf koken wordt ingezet op voorlichting en bewustwording" (Green Deal C-238, art. 5 lid 2 onder j). Een percentage staat er niet bij.
De Milieuthermometer Zorg, het milieukeurmerk voor zorgorganisaties, maakt het concreet. Eis 7.1 vraagt om een plan voor duurzame voeding en catering, met een nulmeting en meetbare doelen, ook voor voedselverspilling. Eis 7.3 vraagt om minimaal één keer per jaar keukenafval, bordenafval en banqueting te meten en te registreren. Binnen twee jaar na certificering is de verspilling maximaal 20 % van het ingekochte gewicht. Voor goud geldt daarnaast maximaal 15 % voor bereide maaltijden (Milieuplatform Zorgsector (MPZ)). Eis 7.3 is verplicht voor zilver en goud.
Hoe je die 20 % uitrekent en waar een auditor naar kijkt, lees je in Milieuthermometer Zorg: zo meet je voedselverspilling voor eis 7.3. Wat de nieuwe Green Deal verder vraagt, staat in Green Deal Duurzame Zorg: wat het vraagt over voedselverspilling.
Wat werkt: lessen uit de praktijk
Verspilling kan flink omlaag, en de inname van patiënten gaat daar vaak op vooruit. Het RIVM noemt in hetzelfde rapport drie maatregelen die allebei doen:
- patiënten meer keuze geven in wat en wanneer ze eten;
- bestellen makkelijker maken, bijvoorbeeld elektronisch aan het bed;
- extra voedingsassistentie bij het kiezen en eten.
Meerdere kleinere porties verminderen de verspilling ook, maar kunnen de energie-inname verlagen. Zorg dan voor energierijke porties of extra tussendoortjes.
Vier voorbeelden laten zien wat dat oplevert.
- Radboudumc laat voedingsassistenten kleine gerechtjes aan het bed aanbieden, in maximaal zeven rondes, stemt de afdelingskeukens af op de bedbezetting en benut in de keuken zoveel mogelijk. De verspilling ging van 35 naar 11 %. De eiwit- en energie-inname van patiënten ging omhoog (RIVM; Dijxhoorn e.a., 2018).
- Ziekenhuis Gelderse Vallei liet vaste eetmomenten los, varieerde in portiegrootte en maakte bestellen op elk moment mogelijk. De verspilling nam met een derde af (RIVM).
- Ziekenhuis Geel (België) fotografeerde de borden die terugkwamen en woog de resten. Van de drie scheppen puree werden er maar twee opgegeten, dus ging er een schep af. Rode biet kwam zo vaak terug dat die van het menu verdween. Zo stemde de keuken in twee jaar alle gerechten beter af, en het afval daalde van 712 kilo per maand in 2023 naar 289 kilo in 2025 (VRT NWS).
- AZ Sint-Maria Halle (België) mat twee weken in oktober 2024 en opnieuw in 2025. Patiënten gaven vooraf aan of ze één of meer porties wilden, de keuken paste minder populaire menu's aan en maaltijden werden geannuleerd zodra bekend was dat iemand met ontslag ging. Het afval was 23 % lager (VRT NWS).
Het patroon is steeds hetzelfde: eerst meten, dan het systeem veranderen. Meer dan alleen de opscheplepel. Deze cases staan uitgebreider in Voedselverspilling in het ziekenhuis: wat werkt in de praktijk.
Voedselverspilling per zorgsector
Ziekenhuizen
Over ziekenhuizen is het meeste bekend. Een deel van de verspilling bestaat uit maaltijden die onaangeroerd terugkomen, bijvoorbeeld omdat een patiënt onverwacht naar huis is gegaan (WUR, 2016). WUR zag ook dat er minder wordt verspild naarmate het bestelmoment dichter bij het eetmoment ligt. Dat is ook de gedachte achter roomservice en vrije keuze.
Verpleeghuizen en VVT
In de VVT wonen mensen lang, en de maaltijd is een sociaal moment. Vaak wordt er in de huiskamer opgeschept uit schalen en pannen. Verspilling zit dan niet alleen op het bord, maar ook in wat nooit is opgeschept. Landelijke cijfers zijn er niet, dus de eigen meting is het startpunt. Opscheppen aan tafel en kleinere porties met de mogelijkheid om na te scheppen bespreken we in Voedselverspilling in het verpleeghuis: waarom de VVT anders is.
GGZ en gehandicaptenzorg
Op een deel van de locaties in de GGZ en gehandicaptenzorg koken cliënten en begeleiders zelf, in de woongroep. De Green Deal noemt die situatie apart en vraagt daar om voorlichting en bewustwording. Eis 7.3 van de Milieuthermometer geldt alleen voor centrale catering: een centrale keuken die voor meer dan 30 cliënten kookt, of centraal ingekochte gemaksmaaltijden. Decentraal koken valt erbuiten. Heeft je organisatie ook een centrale keuken, dan geldt de meeteis daar wel.
Wie er aan zet is
Voedselverspilling raakt veel mensen in een organisatie, en dat maakt het lastig. Wie weggooit, is zelden wie inkoopt. Op de afdeling zien ze de volle borden, de keuken ziet de pakbonnen en het bestuur ziet alleen de jaarrekening. Een aanpak werkt pas als die drie elkaar vinden.
- Bestuur. Stelt het doel vast, bijvoorbeeld zilver op de Milieuthermometer, en vraagt een paar keer per jaar om de stand van zaken. Zonder dat mandaat blijft het een project van één enthousiaste medewerker.
- Duurzaamheidscoördinator. Bewaakt de meting, het plan voor duurzame voeding en catering en de rapportage. Is het aanspreekpunt voor de auditor.
- Keuken of hoofd voeding. Beheert de inkoop en bepaalt menu's en porties. Hier landen de meeste maatregelen.
- Afdeling. Legt vast wat terugkomt. Dat moet passen in het werk rond de maaltijd, anders houdt niemand het vol.
- Diëtist. Let erop dat maatregelen tegen verspilling de inname niet in gevaar brengen.
Spreek ook af hoe je rapporteert. Een percentage van de inkoop per kwartaal, uitgesplitst naar maaltijdmoment en afdeling, is voor een bestuur goed te volgen en sluit direct aan op de norm van de Milieuthermometer.
Begin met een nulmeting
Een nulmeting is je startpunt: hoeveel gooi je nu weg, waar, en bij welke maaltijd? Zonder dat getal kun je geen doel stellen en geen voortgang laten zien. Eis 7.1 van de Milieuthermometer vraagt er ook expliciet om.
Vijf uitgangspunten:
- Meet lang genoeg. MPZ adviseert minimaal twee weken, op verschillende punten in het proces.
- Meet alle stromen. Keukenafval, bordenafval en wat er van bijeenkomsten overblijft. Wie alleen borden meet, mist vaak het grootste deel.
- Leg de inkoop vast. De norm is een percentage van het ingekochte gewicht. Zonder inkoopgegevens heb je alleen kilo's.
- Splits uit. Per maaltijdmoment en per afdeling, zodat je ziet waar je moet beginnen.
- Herhaal. Meet na de aanpassingen opnieuw, op dezelfde manier.
En vier valkuilen:
- Een afwijkende periode. Een week met feestdagen, een griepgolf of een menuwissel geeft een vertekend beeld. Kies weken die op een gewone week lijken.
- Alleen de warme maaltijd. Ontbijt, lunch en tussendoortjes tellen ook mee, en daar zit soms meer dan je verwacht.
- Kilo's zonder inkoop. 40 kilo op een afdeling met dertig bewoners is iets anders dan op een afdeling met tien. Een percentage van de inkoop maakt afdelingen vergelijkbaar.
- De afdeling niet meenemen. Leg uit waarom je meet en wat ermee gebeurt. Wie denkt dat hij wordt afgerekend, meet minder eerlijk.
Het hele stappenplan staat in Nulmeting voedselverspilling: een stappenplan voor zorgorganisaties. Twijfel je over de methode, lees dan Voedselverspilling meten: weegschaal, afvalbakcamera of foto per bord?. Wat je daarna met de cijfers doet, staat in Voedselverspilling verminderen in de zorg: wat doe je met de cijfers?.
Zo helpt Waste Warrior Monitor bij meten in de zorg
Waste Warrior Monitor is gemaakt om die meting haalbaar te maken zonder weegschalen en formulieren op de afdeling. Een medewerker kiest in de app de afdeling, het maaltijdmoment en het aantal personen, en fotografeert wat terugkomt: borden, schalen en pannen. Lege borden hoeven niet op de foto. De AI schat per foto hoeveel gram er over is en welke ingrediënten erin zitten. Klopt iets niet, dan past de medewerker het ingrediënt aan. Drank en andere resten leg je ook vast, met een geschat gewicht dat je zelf invult, zodat alles meetelt.
De inkoop koppel je door een pakbon te scannen of met bulk inkoop importeren (CSV-import), bijvoorbeeld uit de export van je leverancier. Het dashboard toont de verspilling dan als percentage van de inkoop, de maat van de Milieuthermometer. Je ziet het per maaltijdmoment, per afdeling en per ingrediënt, met het verloop per week en een overzicht van wat er nog ontbreekt. Met automatische rapportgeneratie (PDF-rapport) leg je de cijfers vast voor het bestuur of de audit. Alle gegevens blijven in de EU.
Benieuwd hoe dat er bij jouw organisatie uit zou zien? Bekijk Waste Warrior Monitor of plan een demo. Veelgestelde vragen staan in de FAQ.
