Meten is geen doel op zich. Wie voedselverspilling in de zorg wil verminderen, heeft na een paar weken een stapel cijfers en één vraag: wat gaan we nu anders doen? Hieronder lees je hoe je die cijfers leest, welke maatregelen in de zorg aantoonbaar werken en hoe je laat zien dat het beter gaat.
Controleer eerst of je cijfers compleet zijn
Kijk eerst naar wat er ontbreekt. Is het ontbijt op twee afdelingen niet gemeten, dan lijkt de verspilling daar lager dan ze is. Zijn veel metingen gedaan zonder bekende inkoop, dan is het percentage minder precies.
Loop daarom drie vragen na:
- Welke maaltijden zijn op welke afdelingen niet gemeten?
- Hoeveel metingen zijn gedaan met de echte inkoop, en hoeveel met een gemiddelde?
- Zijn er metingen niet afgerond, of foto's mislukt?
Klopt dat beeld, dan pas vergelijk je maaltijden en afdelingen. Zie je grote gaten, meet dan eerst een week door. Hoe je een goede startmeting opzet, lees je in het stappenplan voor een nulmeting.
Lees de cijfers per maaltijd, soort rest, afdeling en ingrediënt
Één totaalpercentage vertelt of er een probleem is, maar niet waar. Daarvoor pel je de cijfers in vier lagen af.
Per maaltijdmoment
Welke maaltijd is de grootste post? In ziekenhuisonderzoek van WUR uit 2016 kwam de meeste verspilling van de warme maaltijd, en was groente het onderdeel dat het vaakst werd weggegooid. Dat hoeft bij jou niet zo te zijn. Een verpleeghuis met een warme lunch kan een heel ander patroon hebben.
Stel: op jouw locatie komt na het avondeten 23 % van de inkoop terug, en na de lunch 14 %. Dan weet je waar je begint.
Niet opgegeten of niet opgeschept
Dit onderscheid doet er misschien het meest toe. Eten dat terugkomt van de borden is niet opgegeten. Dat wijst op smaak, portiegrootte, eetlust of het moment van bestellen. Eten dat in de schalen en pannen blijft, is niet opgeschept. Dat wijst op te veel koken of te veel naar de afdeling sturen.
Ze vragen om heel andere maatregelen. Bij borden praat je met de afdeling en de diëtist. Bij pannen en schalen praat je met de keuken en kijk je naar de bestelaantallen.
Per afdeling
Zet de afdelingen naast elkaar, en kijk ook naar de verandering ten opzichte van de vorige periode. Een afdeling die hoog zit maar daalt, vraagt iets anders dan een afdeling die stijgt. Vergelijk alleen afdelingen die ongeveer even volledig hebben gemeten.
Per ingrediënt
Welke ingrediënten komen terug, en na welke maaltijd? Komt de vla vooral na het tussendoortje terug, of het brood vooral na het ontbijt? Dat zijn concrete aanknopingspunten.
Ziekenhuis Geel in België liet zien hoe dat werkt. Het team fotografeerde de borden en woog de resten. De portie puree ging daarna van drie naar twee scheppen, en rode biet ging van het menu. Over twee jaar paste de keuken zo alle gerechten aan, en de verspilling daalde van 712 kilo per maand in 2023 naar 289 kilo in 2025.
Voedselverspilling verminderen in de zorg: maatregelen die werken
Uit praktijkvoorbeelden en onderzoek komt steeds hetzelfde naar voren: verander het systeem, niet alleen de schep. En maak nooit minder eten het doel. Het doel is de juiste hoeveelheid en het juiste gerecht.
Kleinere porties met de mogelijkheid om na te scheppen
Na de ophef over een Delfts zorgcentrum dat porties wilde afwegen, zei de minister voor Langdurige Zorg in 2023 het zo: "Kleinere porties serveren en extra opscheppen als iemand nog trek heeft." Daar zit het verschil tussen verminderen en rantsoeneren: wie meer wil, krijgt meer.
Ook de opscheplepel doet ertoe. WUR wees erop dat opscheppen mensenwerk is en dat wie portioneert vanuit service "niet te weinig" wil geven. Een vaste maatschep maakt porties gelijkmatiger.
Het menu aanpassen op wat terugkomt
Een gerecht dat steeds terugkomt, kun je aanpassen of vervangen. AZ Sint-Maria in Halle bekeek na een meting van twee weken de minder populaire menu's waarbij altijd resten op het bord bleven. Samen met andere maatregelen leverde dat bij de herhaalmeting een jaar later 23 % minder verspilling op.
Bestellen dichter bij het eetmoment
Hoe korter de tijd tussen kiezen en eten, hoe beter de keuze past bij de trek van dat moment. WUR zag minder verspilling naarmate het bestelmoment dichter bij het eetmoment lag. Ziekenhuis Gelderse Vallei liet vaste eetmomenten los, varieerde de portiegrootte en maakte bestellen op elk moment mogelijk. De verspilling nam met een derde af en de voedingsinname bleef op peil.
In Halle vraagt het ziekenhuis patiënten vooraf of ze één of meer porties willen, en maakt de keuken geen maaltijd klaar voor een patiënt van wie op tijd bekend is dat hij met ontslag gaat.
Meer keuze, kleinere rondes en hulp bij het eten
Het RIVM zette in 2025 op een rij wat verspilling vermindert en tegelijk de inname kan verbeteren: meer vrijheid in de menukeuze, elektronisch bestellen aan het bed en voedingsassistentie. Meerdere kleinere porties verminderen de verspilling ook, als je zorgt dat er genoeg energie in zit. Het Radboudumc werkt met kleine gerechtjes in maximaal zeven rondes, gebracht door een voedingsassistent, en stemt de afdelingskeukens af op de bedbezetting. De verspilling ging er van 35 naar 11 %.
In een verpleeghuis vertaalt dat zich vaak naar opscheppen aan tafel in de huiskamer, in plaats van borden die in de keuken worden opgemaakt. Meer daarover in Voedselverspilling in het verpleeghuis: waarom de VVT anders is.
De cijfers terugkoppelen naar de afdeling
Alleen al zichtbaar maken helpt. WUR beschreef een eenvoudige maatregel uit het Radboudumc: een doorzichtige afvalemmer in de keuken. Wie ziet hoeveel en wat er wordt weggegooid, gaat bewuster om met portioneren en met de hoeveelheid die gekookt wordt. Cijfers per afdeling doen hetzelfde. Deel ze met de afdeling en de keuken, niet alleen met het management, en laat zien wat er veranderde na een aanpassing.
Waarom bordresten ook iets zeggen over wat bewoners en patiënten binnenkrijgen, lees je in Bordresten zijn een zorgsignaal.
Verander één ding tegelijk en meet door
Voer je drie maatregelen tegelijk in, dan weet je achteraf niet welke werkte. Kies één verandering per maaltijd of per afdeling, en volg een paar weken het verloop.
Kijk naar percentages en grammen per persoon, niet naar losse kilo's. WUR waarschuwde dat een verandering in kilo's ook kan komen doordat er toevallig meer of minder patiënten waren. Een percentage van de inkoop corrigeert daar grotendeels voor.
Een voorbeeld: je besluit op afdeling Tulp de aardappelen bij het avondeten in een kleinere eerste portie op te scheppen, met nascheppen voor wie wil. De andere afdelingen doen nog niets. Na vier weken zie je of Tulp daalt en de rest gelijk blijft. Zo ja, dan voer je het op meer afdelingen in.
Zet een doel en meet opnieuw
Voor organisaties met de Milieuthermometer Zorg, het milieukeurmerk voor de zorg, ligt het doel er al. Eis 7.3 vraagt om minimaal één keer per jaar keukenafval, bordenafval en banqueting te meten en te registreren. Binnen twee jaar na certificering is de verspilling maximaal 20 % van het ingekochte gewicht. Voor goud geldt daarnaast maximaal 15 % voor bereide maaltijden. De eis vraagt ook om een actieplan op basis van de resultaten, opgenomen in het plan voor duurzame voeding (eis 7.1).
Ter oriëntatie: in een internationale analyse van Champions 12.3 uit 2018 verminderden 86 cateringlocaties, waaronder ziekenhuizen, hun voedselverspilling in het eerste jaar met gemiddeld 36 %. Dat is een gemiddelde over heel verschillende organisaties, geen belofte. Wel blijkt eruit dat een flinke daling in het eerste jaar haalbaar is als je meet en bijstuurt.
Een werkbaar ritme ziet er zo uit:
- Meet een representatieve periode als startpunt.
- Kies per kwartaal een of twee maatregelen.
- Kijk maandelijks naar het verloop per week en per afdeling.
- Rapporteer elk halfjaar aan het bestuur: waar stonden we, wat hebben we veranderd, waar staan we nu.
- Herhaal.
Wil je het bestuur ook vertellen wat het in euro's en CO₂ scheelt, maak de berekening dan navolgbaar. Een voorbeeld staat in Wat kost voedselverspilling een zorgorganisatie? Een rekenvoorbeeld. Meer over de normen en waar verspilling ontstaat, lees je in Voedselverspilling in de zorg: wat het kost en hoe je het meet.
Zo helpt Waste Warrior Monitor bij de volgende stap
Waste Warrior Monitor is gemaakt voor de stap van meten naar doen. Het dashboard toont de verspilling als percentage van de inkoop, met de verandering in procentpunten ten opzichte van de vorige periode. Je filtert op periode, van de laatste 7 dagen tot dit jaar, en op afdeling.
Per maaltijd zie je wat het meest terugkomt, en of het niet opgegeten of niet opgeschept is. Een overzicht per afdeling, een overzicht van ingrediënten en een heatmap van ingrediënt per maaltijd wijzen je de weg. Het verloop per week over 26 weken laat zien of een maatregel werkt, en hoeveel procentpunt je nog van Zilver of Goud af zit. Dat niveau is een indicator, geen certificering. In de fotogalerij zoek je op ingrediënt, zodat je de borden zelf terugziet. "Wat ontbreekt" laat zien of je cijfers compleet zijn.
Met bulk inkoop importeren (CSV-import) zet je de inkoop er in één keer in, bijvoorbeeld uit de export van je leverancier. Met automatische rapportgeneratie (PDF-rapport) leg je de cijfers vast voor het bestuur of de auditor.
Benieuwd hoe dat werkt voor jouw locaties? Bekijk Waste Warrior Monitor of plan een demo.
