Wie zilver of goud wil halen op de Milieuthermometer Zorg, moet voedselverspilling meten. Eis 7.3 telt maar een paar zinnen, maar elk begrip roept in de keuken vragen op: wat is keukenafval, wat valt onder banqueting, en 20 % van wát? Hier lees je wat er staat, hoe je het uitrekent en hoe je een meting opzet die bij de audit overeind blijft.
Wat de Milieuthermometer Zorg is
De Milieuthermometer Zorg is het milieucertificaat voor zorgorganisaties en ziekenhuizen van Milieuplatform Zorgsector (MPZ), opgezet samen met Stichting Milieukeur (SMK). SMK stelt het certificatieschema vast. Je certificeert op brons, zilver of goud.
Sinds 1 januari 2025 geldt versie 7 van het certificatieschema, tot 1 januari 2028. Voeding en catering is daarin een eigen thema. Twee eisen gaan over voedselverspilling: 7.1 en 7.3.
Eis 7.1: een plan met een nulmeting
Eis 7.1 is verplicht op elk niveau. Je organisatie heeft een actueel plan duurzame voeding en catering, met een nulmeting en concrete, meetbare doelen voor drie onderwerpen: eiwittransitie, tegengaan van voedselverspilling en duurzame inkoop.
Bij het plan hoort een actieplan met maatregelen, prioriteiten, planning en verantwoordelijken. Dat actieplan evalueer je elk jaar aantoonbaar, en je stelt het bij waar nodig. Voor zilver en goud moet het plan volgens het schema aansluiten bij de doelen van de Green Deal Duurzame Zorg 3.0. Die wordt vanaf 1 november 2026 opgevolgd door de Green Deal 2027-2030 "Samen verder", met dezelfde afspraak over voedselverspilling.
Ook wie op brons mikt, heeft dus een nulmeting en een meetbaar doel voor voedselverspilling nodig. Een doel zonder meting is een wens.
Eis 7.3: voedselverspilling meten, maximaal 20 % van de inkoop
De kern van eis 7.3 staat in twee zinnen. Letterlijk (MPZ):
"Minimaal 1x per jaar wordt voedselverspilling van keukenafval, bordenafval en banqueting gemeten en geregistreerd. Voedselverspilling is maximaal 20 % t.o.v. ingekocht gewicht binnen 2 jaar na certificering."
Op basis van de resultaten maak je bovendien een actieplan om de verspilling te verminderen, en dat neem je op in eis 7.1. Meting en plan horen bij elkaar.
Voor zilver en goud is 7.3 verplicht. Een afwijking telt dan als major tekortkoming. Voor brons is het een extra eis: niet verplicht, wel meetellend voor het aantal extra eisen dat je nodig hebt. Op brons ben je dus niet verplicht om onder de 20 % te komen. Tel je 7.3 wel mee als extra eis, dan moet je er ook aan voldoen.
Keukenafval, bordenafval en banqueting
De eis noemt drie stromen. Alleen banqueting krijgt van MPZ een definitie, in de begrippenlijst bij de eis. Voor de andere twee gebruiken wij de volgende werkdefinities, die in de praktijk goed werken:
- Keukenafval. Wat in de keuken overblijft: overproductie, resten in pannen en bakken, en producten die over datum raken.
- Bordenafval. Wat terugkomt van de afdeling: resten op borden, en eten dat in schalen is achtergebleven of onaangeroerd terugkomt.
- Banqueting. Volgens MPZ "het verzorgen eten en drinken bij evenementen en bijeenkomsten binnen de zorgorganisatie". Denk aan de lunch bij een vergadering, een receptie of een personeelsbijeenkomst.
Leg in je plan vast wat je onder welke stroom rekent. Gebruik je andere definities, prima, als je ze maar elke meting op dezelfde manier toepast. Alleen dan is de tweede meting te vergelijken met de eerste.
Goud: maximaal 15 % voor bereide maaltijden
Voor goud komt er een tweede grens bij: "Voedselverspilling van bereide maaltijden is maximaal 15 % t.o.v. gewicht binnen 2 jaar na certificering."
Let op de basis. De 20 % gaat over het ingekochte gewicht, de 15 % over bereide maaltijden, ten opzichte van hun gewicht. Hoe je dat gewicht afbakent, werkt het schema niet uit. Spreek de definitie af met je certificerende instelling voordat je gaat meten, en zet hem in je plan.
Voor welke locaties geldt eis 7.3?
De eis geldt voor centrale catering: een centrale keuken die kookt voor meer dan 30 cliënten, of centraal ingekochte conveniencemaaltijden. Zorg met een decentraal voedingsaanbod valt erbuiten, zoals een woongroep waar cliënten en begeleiders zelf koken.
Veel organisaties hebben allebei. Voor 7.3 meet je dan de stromen die uit de centrale keuken of de centrale inkoop komen.
Zo bereken je 20 % van de inkoop
De som is eenvoudig: het gewicht dat je weggooit, gedeeld door het gewicht dat je inkoopt, over dezelfde periode.
Verspilling (%) = weggegooid gewicht ÷ ingekocht gewicht × 100
Een voorbeeld. Stel: de centrale keuken koopt in twee weken 4.000 kg in. In diezelfde weken meet je 520 kg keukenafval, 260 kg bordenafval en 40 kg aan resten van bijeenkomsten. Samen 820 kg. Gedeeld door 4.000 kg is dat 20,5 %: net boven de grens voor zilver.
Of dat percentage een audit doorstaat, hangt van drie dingen af:
- Dezelfde periode. Neem de inkoop van precies de weken waarin je meet. Een grote levering voor de voorraad vertekent anders het beeld.
- Dezelfde afbakening. Meet je alleen de centrale keuken, tel dan ook alleen de inkoop van die keuken.
- Echte inkoopgegevens. Het lastigste is vaak niet het afval, maar de inkoop. Die zit verspreid over pakbonnen en facturen van verschillende leveranciers. Spreek vooraf af wie die gegevens verzamelt.
Hoe je keuken werkt, bepaalt waar de verspilling ontstaat. WUR zag in ziekenhuizen waar maaltijden nog worden geportioneerd, dat bijna de helft van de verspilling bij het portioneren ontstond (WUR, 2016). Stap je over op een ander maaltijdconcept, dan verschuift dus ook wat je meet. Noteer zo'n wijziging, zodat je cijfers vergelijkbaar blijven.
Hoe lang en hoe vaak je meet
De eis vraagt minstens één meting per jaar, maar zegt niet hoe lang die moet duren. MPZ adviseert in zijn themadossier minimaal twee weken, op verschillende punten in het proces: voordat het eten de keuken in gaat, in de keuken en op het bord.
Zie twee weken als ondergrens. Je vangt dan een gewone periode, met de verschillen tussen dagen en maaltijden. Kies weken zonder feestdagen of menuwissel.
Vaker meten mag altijd. Doorlopend meten is geen eis, maar je ziet er wel sneller mee of een maatregel werkt, en je hoeft geen jaar te wachten om bij te sturen. Hoe je een eerste meting opzet, lees je in Nulmeting voedselverspilling: een stappenplan voor zorgorganisaties.
Waar de auditor naar kijkt
Voor 7.3 is de inspectiemethode een administratieve controle van de doelen in je plan duurzame voeding en catering. De auditor kijkt dus naar het plan en de doelen die daarin staan. Het is verstandig om daarnaast je meetgegevens, je berekening en je actieplan klaar te hebben, zodat je kunt laten zien waar je doelen op rusten.
De 20 % hoef je niet op de dag van certificering te halen, wel binnen twee jaar daarna. Een meting aan het begin en een herhaling later laten zien welke kant het op gaat.
Checklist voor eis 7.1 en 7.3
- Je weet of je centrale catering hebt (meer dan 30 cliënten of centraal ingekochte maaltijden).
- Je hebt vastgelegd wat je onder keukenafval, bordenafval en banqueting rekent.
- Je hebt een nulmeting van minimaal twee weken.
- Je hebt het ingekochte gewicht over dezelfde periode.
- Je hebt het percentage berekend, en voor goud ook dat van bereide maaltijden, met een basis die je met je certificerende instelling hebt afgestemd.
- Je plan duurzame voeding en catering bevat een meetbaar doel voor voedselverspilling.
- Er is een actieplan met maatregelen, prioriteiten, planning en verantwoordelijken.
- Je evalueert het actieplan elk jaar en meet minstens één keer per jaar opnieuw.
Hoe dit past in het bredere verhaal over kosten, klimaat en ondervoeding, lees je in Voedselverspilling in de zorg: wat het kost en hoe je het meet. Wat de Green Deal vraagt, staat in Green Deal Duurzame Zorg: wat het vraagt over voedselverspilling.
Zo helpt Waste Warrior Monitor bij eis 7.3
Waste Warrior Monitor rekent met dezelfde maat als de Milieuthermometer: wat je weggooit als percentage van de inkoop. Medewerkers fotograferen met de app wat terugkomt. De AI schat per foto het gewicht en de ingrediënten, en een medewerker kan elk ingrediënt corrigeren. Borden en schalen tellen als bordenafval, pannen als keukenafval. Wat de AI niet schat, zoals drank of de resten van een bijeenkomst, leg je vast met een gewicht dat je zelf schat en invult. Zo telt alles mee.
De inkoop koppel je door een pakbon te scannen of met bulk inkoop importeren (CSV-import), bijvoorbeeld uit de export van je leverancier. Het dashboard toont het percentage per periode, per maaltijdmoment en per afdeling, met een indicator voor brons, zilver en goud. Die indicator is geen certificering: hij laat zien hoe ver je van 20 % en 15 % af zit. "Wat ontbreekt" toont welke maaltijden of afdelingen nog niet gemeten zijn, zodat je weet of je cijfers compleet zijn. Met de automatische rapportgeneratie (PDF-rapport) leg je de cijfers vast voor je dossier.
Benieuwd hoe dat voor jouw locatie werkt? Bekijk Waste Warrior Monitor of plan een demo. Meer antwoorden staan in de FAQ.
