Een nulmeting voedselverspilling laat zien hoeveel van wat je inkoopt in de afvalbak belandt, bij welke maaltijd en op welke afdeling. Zonder dat startpunt kun je geen doel stellen en straks ook geen voortgang laten zien. Met dit stappenplan zet je een nulmeting op die iets zegt, en die je over een jaar precies zo kunt herhalen.
Waarom een nulmeting voedselverspilling meer is dan een formaliteit
Werk je met de Milieuthermometer Zorg, het Nederlandse milieukeurmerk voor zorgorganisaties, dan is de nulmeting een eis. Het certificatieschema MTZ versie 7, geldig van 1 januari 2025 tot 1 januari 2028, vraagt in eis 7.1 om een plan duurzame voeding en catering met "een nulmeting en minimaal concrete en meetbare doelstellingen". Tegengaan van voedselverspilling is een van die doelstellingen. Dat geldt op elk niveau.
Voor zilver en goud komt eis 7.3 erbij. Die vraagt om minimaal één keer per jaar keukenafval, bordenafval en banqueting te meten en te registreren. Binnen twee jaar na certificering is de verspilling maximaal 20 % van het ingekochte gewicht. Voor goud geldt daarnaast maximaal 15 % voor bereide maaltijden. De eis geldt voor centrale catering: een centrale keuken die voor meer dan 30 cliënten kookt, of centraal ingekochte conveniencemaaltijden.
Ook de Green Deal Duurzame Zorg (3.0, vanaf 1 november 2026 opgevolgd door de Green Deal 2027-2030 "Samen verder") vraagt zorgaanbieders hun "bestaande voedselverspilling in de zorg in kaart" te brengen. De afspraak staat in beide versies.
En dan is er nog iets: actuele landelijke cijfers bestaan niet. De minister schreef in 2023 letterlijk: "Er zijn geen cijfers over de hoeveelheid voedselverspilling in zorgcentra" (Kamervragen 2022-2023, nr. 1345). Je eigen nulmeting is dus het enige getal dat echt over jouw organisatie gaat.
Stap 1: bepaal waarom je meet en wie de eigenaar is
Onderzoekers van Wageningen University & Research beschreven in 2016 een standaardaanpak om voedselverspilling in ziekenhuizen te meten (WUR, rapport 1637). Hun eerste stap: leg de aanleiding vast, want die bepaalt wie zich eigenaar voelt. Vaak komt het initiatief van facilitair of duurzaamheid, terwijl verpleegkundigen het meetwerk doen.
Spreek dat vooraf af. Wie is verantwoordelijk voor de nulmeting, wie meet op de afdeling, en wie verzamelt aan het eind van de dag de gegevens? Als een bestuurder het doel hardop benoemt, maken teams er makkelijker tijd voor vrij.
Stap 2: kies welke stromen je meet
Bij de warme maaltijd onderscheidt WUR drie bronnen van verspilling:
- wat overblijft bij het portioneren of de productie
- bordresten van de patiënt of bewoner
- retourmaaltijden die onaangeroerd terugkomen
De Milieuthermometer werkt met keukenafval, bordenafval en banqueting. Schrijf op hoe jouw stromen in die drie categorieën vallen. Wat in schalen en pannen achterblijft, vertelt iets anders dan wat op het bord ligt. Het eerste wijst op te veel koken of opscheppen, het tweede op smaak, portie of eetlust.
Kies ook hoe fijn je meet. Per afdeling of alleen per locatie? Per productgroep of alleen in totaal? Hoe meer detail, hoe gerichter je later iets kunt veranderen. WUR raadt aan eerst twee dagen alle maaltijdtypes te verkennen, zodat je ziet waar de meeste winst zit. Voor de Milieuthermometer neem je in elk geval alle drie de categorieën mee.
Stap 3: leg de inkoop en de aantallen vast
Een kilo afval zegt op zichzelf weinig. WUR geeft het voorbeeld van een instelling die 200 kg per dag verspilt: een probleem bij 100 bewoners, maar niet bij 10.000 patiënten. Je hebt dus een noemer nodig, en de Milieuthermometer rekent met het ingekochte gewicht.
Zo bereken je het percentage:
- Tel per maaltijd of periode het gewicht van alles wat je weggooit.
- Tel het ingekochte gewicht van dezelfde maaltijden, bijvoorbeeld van de pakbonnen.
- Deel het eerste door het tweede en vermenigvuldig met 100.
Stel: op een afdeling komt in twee weken 180 kg terug, en voor die maaltijden is 1.000 kg ingekocht. Dan is de verspilling 18 % van de inkoop. Noteer ook hoeveel mensen per maaltijd meeaten. Dan kun je in grammen per persoon rekenen, en worden afdelingen van verschillende grootte vergelijkbaar.
Één waarschuwing van WUR: de gewichten in het menusysteem wijken vaak af van wat de keuken echt maakt. Koks maken soms bewust iets meer, om niet tekort te komen. Gebruik daarom liefst echte inkoop- of productiegegevens.
Stap 4: meet minstens twee gewone weken
Milieuplatform Zorgsector (MPZ) adviseert in zijn themadossier voeding en catering: "Meet minimaal twee weken hoeveel voedsel er op verschillende punten in het proces wordt weggegooid." WUR stelt 14 aaneengesloten dagen voor. Zo meet je elke weekdag twee keer, wegen uitschieters minder zwaar en zit het weekend erin, dat een eigen ritme heeft.
Kies een gewone periode, buiten feestdagen en vakanties. Let ook op de menucyclus. Valt er een opvallend menu in je meetweken, noteer dat dan.
Stap 5: richt de meting in en instrueer het team
Hoe je meet, hangt af van je methode: weegschaal en formulieren, een camera boven de afvalbak, of een foto per bord, schaal of pan. In Voedselverspilling meten: weegschaal, afvalbakcamera of foto per bord? zetten we die drie naast elkaar.
Welke methode je ook kiest, deze afspraken helpen:
- Geef op de eerste meetdag instructie en meet die dag samen met iemand die de methode kent. Wisselt de ploeg, instrueer dan opnieuw.
- Laat één persoon elke dag nakijken of alles is ingevuld en of er maaltijden ontbreken.
- Schrijf precies op hoe je meet. De tweede meting moet identiek verlopen, anders vergelijk je appels met peren.
WUR wijst ook op twee effecten die de uitkomst kunnen kleuren. Wie in de keuken werkt en zelf weegt, heeft er belang bij dat het meevalt: de slager die z'n eigen vlees keurt. En tijdens de meetweken gaat een team vaak onbewust zuiniger koken en opscheppen, het zogeheten Hawthorne-effect. Laat daarom waar het kan mensen van een andere afdeling meten, en kijk of de cijfers in de loop van de twee weken verschuiven.
Vier valkuilen bij een nulmeting
- Alleen borden meten. Wat in schalen en pannen achterblijft en wat onaangeroerd terugkomt, valt dan buiten beeld.
- Geen inkoop vastleggen. Zonder noemer heb je kilo's, maar geen percentage om naast de Milieuthermometer te leggen.
- Gaten in de meting. Is het ontbijt op twee afdelingen niet gemeten, dan is een vergelijking tussen afdelingen niet eerlijk.
- De verkeerde boodschap. In 2023 kondigde een zorgcentrum aan het eten van bewoners af te wegen om kosten te besparen. De minister keurde af hoe de bezuiniging daarbij voorop was gezet, en wees op "kleinere porties serveren en extra opscheppen als iemand nog trek heeft" (Kamervragen 2022-2023, nr. 1345). Vertel je team dat de nulmeting gaat over de juiste hoeveelheid en het juiste gerecht, niet over minder eten. Meer daarover in Bordresten zijn een zorgsignaal: voedselverspilling en ondervoeding.
Na de nulmeting: analyseren, aanpassen, opnieuw meten
Met de nulmeting begint een cyclus. WUR beschrijft die zo: identificeren, meten, analyseren, aanpassen, en dan een tweede meting op dezelfde manier.
In de analyse zoek je de knelpunten. Die kunnen in een proces zitten (portioneren), in een afdeling, een productgroep (groente) of een dag. WUR noemt de vrijdag, wanneer patiënten onaangekondigd naar huis gaan. De maatregelen lopen van klein, zoals een maatschep bij het portioneren, tot groot, zoals een nieuw maaltijdconcept. Wat je daarna kunt doen, lees je in Voedselverspilling verminderen in de zorg: wat doe je met de cijfers?
Hoe dat in de praktijk uitpakt, laat een Belgisch ziekenhuis zien. Het Sint-Mariaziekenhuis in Halle mat in oktober 2024 twee weken lang alle voedselverspilling in de keuken, bij patiënten en in de cafetaria. Een jaar later mat het in dezelfde periode opnieuw: 23 % minder afval. Tussendoor vroeg het patiënten vooraf of ze één of meer porties wilden, paste het menu aan en annuleerde het maaltijden op tijd bij ontslag (VRT NWS, 2026). Meer voorbeelden staan in Voedselverspilling in het ziekenhuis: wat werkt in de praktijk.
Leg resultaten en maatregelen vast in je plan duurzame voeding en catering. De Milieuthermometer vraagt dat je het actieplan elk jaar evalueert en zo nodig bijstelt. Hoe je dat voor eis 7.3 aanpakt, staat in Milieuthermometer Zorg: zo meet je voedselverspilling voor eis 7.3. Het bredere verhaal over waar verspilling in de zorg ontstaat, lees je in onze gids Voedselverspilling in de zorg: wat het kost en hoe je het meet.
Zo helpt Waste Warrior Monitor bij je nulmeting
Een nulmeting met weegschaal en formulieren is veel handwerk, en daarom blijft het vaak bij die ene meting. Met Waste Warrior Monitor fotografeert een medewerker na de maaltijd wat terugkomt: elk bord met resten, en de schalen en pannen. Lege borden hoeven niet op de foto. De AI schat per foto hoeveel gram het is en uit welke ingrediënten het bestaat, en medewerkers kunnen elk ingrediënt corrigeren. Drank of andere restjes vul je zelf in grammen in, zodat alles wat je weggooit meetelt.
Per meting kies je de afdeling, het maaltijdmoment en het aantal personen. De inkoop koppel je door een pakbon te scannen, gerechten zelf in te vullen of via bulk inkoop importeren (CSV-import), bijvoorbeeld uit de export van je leverancier. Het dashboard toont de verspilling dan als percentage van de inkoop, per maaltijd en per afdeling, met de Milieuthermometer-niveaus als indicator. "Wat ontbreekt" laat zien welke maaltijden op welke afdeling nog niet gemeten zijn, zodat je nulmeting compleet wordt. Na twee weken zie je het verloop per week, en met de automatische rapportgeneratie (PDF-rapport) leg je de uitkomst vast voor je plan.
Benieuwd hoe dat in jouw organisatie werkt? Plan een demo, dan lopen we het samen door.
