Voedselverspilling in het ziekenhuis is groot, maar uit ziekenhuizen komen ook de beste voorbeelden van hoe het minder kan. Radboudumc, Ziekenhuis Gelderse Vallei en twee Belgische ziekenhuizen brachten hun verspilling flink omlaag. Wat ze gemeen hebben: ze meten wat er terugkomt en passen daarop het systeem aan.
Wat we weten over voedselverspilling in het ziekenhuis
Het bekendste Nederlandse onderzoek komt van Wageningen University & Research. Daaruit bleek dat van circa 300.000 onderzochte patiëntenmaaltijden zo'n 40 % (in gewicht) in de afvalbak belandde, vooral van de warme maaltijd (WUR, rapport 1637, 2016).
De details zijn leerzamer dan het kopgetal. Groente ging het vaakst terug. Op donderdag en vrijdag kwamen de meeste maaltijden retour. Waar de keuken nog zelf portioneerde, ontstond bijna de helft van de verspilling al bij het opscheppen. En hoe dichter het bestelmoment bij de maaltijd lag, hoe minder er werd weggegooid.
De NOS bracht het onderzoek in januari 2017 naar buiten. In traditioneel kokende ziekenhuizen ging ruim 40 % van de warme maaltijden weg. Ziekenhuizen met een moderner concept, waar patiënten later bestellen en meer keuze hebben, verspilden bijna de helft minder. Per ziekenhuis viel er zo'n € 50.000 tot € 150.000 per jaar te besparen.
Die cijfers zijn gedateerd. Ze komen uit metingen tussen 2010 en 2015. Nieuwere landelijke cijfers zijn er niet: de landelijke monitor voedselverspilling maakt geen onderscheid naar de zorg (Kamervragen 2022-2023, nr. 1345). Hoe het er nu in jouw ziekenhuis voor staat, weet je pas als je het zelf meet.
Bovendien is verspilling in het ziekenhuis meer dan een kostenpost. WUR noemde in 2016, op basis van eerdere prevalentiecijfers, een schatting van 15 tot 25 % ondervoeding onder ziekenhuispatiënten. Wat er van het bord terugkomt, heeft een patiënt niet binnengekregen.
Radboudumc: kleine gerechtjes, vaker langs
Radboudumc in Nijmegen werkt met Food for Care. Bij de warme maaltijden komen voedingsassistenten in rondes langs, maximaal zeven, met kleine, aantrekkelijk opgemaakte gerechtjes. Wat de patiënt binnenkrijgt aan energie, eiwit en vocht, staat in het elektronisch patiëntendossier.
Het resultaat volgens het praktijkvoorbeeld van het RIVM: de voedselverspilling ging van 35 naar 11 procent. Onderzoek in het ziekenhuis liet daarnaast zien dat patiënten meer eiwit en energie binnenkregen.
Radboudumc begon dus niet bij de afvalbak, maar bij de patiënt. Daarnaast pakt het de keuken aan: de verspilling bij de bereiding wordt gemonitord en de afdelingskeukens krijgen gerechten op basis van de verwachte bedbezetting. Die combinatie bracht de verspilling omlaag.
Gelderse Vallei: bestellen wanneer je trek hebt
Ziekenhuis Gelderse Vallei in Ede liet de vaste eetmomenten los. Patiënten bestellen à la carte, de hele dag door, en er is variatie in portiegrootte. Het eten wordt binnen 45 minuten bezorgd.
Volgens het RIVM is de voedselverspilling daardoor met een derde afgenomen. Patiënten eten meer op, dus er hoeft minder weg.
In 2022 nam het ziekenhuis de patiëntenvoeding in eigen beheer, in plaats van met een cateraar te werken. Het RIVM noemt data en monitoring als de manier om snel bij te sturen en te meten of een maatregel werkt. Wie bestelt op het moment dat hij trek heeft, krijgt wat hij ook echt opeet.
Een rekenvoorbeeld van WUR: van 45 naar 19 %
Het WUR-rapport rekent een anoniem ziekenhuis door. In de oude situatie ging per patiënt per dag 356 gram verloren: 73 gram bij het portioneren, 121 gram aan bordresten en 162 gram aan maaltijden die onaangeroerd terugkwamen. Samen was dat 45 % van wat er werd geproduceerd. Na een nieuw maaltijdconcept, zonder portioneren in de keuken, was het nog 19 %.
Let op de verhouding. De bordresten waren de kleinste post van de drie. Het meeste ging verloren aan maaltijden die niemand aanraakte en aan wat in de keuken overbleef. Wie alleen naar de borden kijkt, ziet maar een deel.
Ziekenhuis Geel: wat de foto's lieten zien
Ziekenhuis Geel in België fotografeerde wat er op de borden van patiënten bleef liggen en woog de resten. "We zagen dat er van onze 3 scheppen puree op het bord, maar 2 werden opgegeten", zei Paul Corty, manager facilitaire diensten, tegen de VRT. Rode biet kwam zo vaak terug dat het van het menu ging, en de keuken werkt met gestandaardiseerde opscheplepels.
Het effect: in 2023 belandde gemiddeld 712 kilo voedsel per maand in de afvalbak, in 2025 nog 289 kilo (VRT NWS, 2026).
Soms is de oplossing geen nieuw concept, maar een kleine aanpassing die je pas ziet als je kijkt wat er precies terugkomt. Patiënten kregen niet minder. Ze kregen niet langer wat ze toch lieten staan.
AZ Sint-Maria Halle: twee weken meten, een jaar later opnieuw
Het Sint-Mariaziekenhuis in Halle mat in oktober 2024 twee weken lang alle voedselverspilling: in de keuken, bij patiënten en in de cafetaria. Een jaar later mat het in dezelfde periode opnieuw en kwam uit op 23 % minder afval (VRT NWS, 2026).
Tussen de twee metingen in vroeg de keuken patiënten vooraf of ze één portie wilden of meer. Gerechten die vaak op het bord bleven liggen, gingen van het menu. En zodra bekend was dat een patiënt met ontslag ging, ging de maaltijd van de lijst.
Een nulmeting en een herhaalmeting in dezelfde periode maken zo'n resultaat hard. De maatregelen zelf zijn nuchter: vooral goede afspraken tussen afdeling en keuken.
Wat deze ziekenhuizen gemeen hebben
Leg de voorbeelden naast elkaar en je ziet steeds hetzelfde patroon.
- Ze maten eerst. Halle met een nulmeting van twee weken, Geel met foto's en een weegschaal, de WUR-ziekenhuizen met een vaste meetmethode. Zonder meting hadden ze niet geweten waar de verspilling zat.
- Ze veranderden het systeem, niet alleen de schep. Later bestellen, meer keuze, kleinere porties die vaker langskomen, maaltijden annuleren bij ontslag. Het RIVM-rapport over gezonde en duurzame voedingsinterventies (2025) komt op een vergelijkbaar lijstje. Patiënten meer vrijheid in hun menukeuze geven, vermindert verspilling en verhoogt tegelijk de inname van energie en eiwit. Elektronisch bestellen aan het bed, meerdere kleine porties en voedingsassistentie werken ook.
- Ze maten opnieuw, op dezelfde manier. Alleen dan kun je laten zien wat een maatregel heeft opgeleverd.
- Inname bleef het doel. Geen van deze ziekenhuizen bespaarde door patiënten minder te geven. Het ging om de juiste hoeveelheid en het juiste gerecht. Meer daarover in Bordresten zijn een zorgsignaal: voedselverspilling en ondervoeding.
Zo begin je in je eigen ziekenhuis
Heeft je ziekenhuis de Milieuthermometer Zorg, het Nederlandse milieukeurmerk voor de zorg, of wil je die halen? Eis 7.3 vraagt om minimaal één keer per jaar keukenafval, bordenafval en banqueting te meten en te registreren. Binnen twee jaar na certificering is de verspilling maximaal 20 % van het ingekochte gewicht. Voor goud geldt daarnaast maximaal 15 % voor bereide maaltijden. De eis is verplicht voor zilver en goud. Hoe je dat aanpakt, staat in Milieuthermometer Zorg: zo meet je voedselverspilling voor eis 7.3.
Begin met een nulmeting van minstens twee weken. Meet naast de borden ook wat in de keuken overblijft en wat onaangeroerd terugkomt. Leg per afdeling en per maaltijdmoment vast wat er terugkomt, en zet dat af tegen de inkoop.
Welke meetmethode bij je past, lees je in Voedselverspilling meten: weegschaal, afvalbakcamera of foto per bord?. Het bredere verhaal staat in onze gids Voedselverspilling in de zorg: wat het kost en hoe je het meet.
Zo maakt Waste Warrior Monitor de foto per bord routine
Geel fotografeerde de borden en woog de resten apart. Waste Warrior Monitor maakt van die foto een vaste routine. Na de maaltijd kiest een medewerker in de app de afdeling, het maaltijdmoment en het aantal personen, en fotografeert dan elk bord met resten en de schalen en pannen die terugkomen.
De AI schat per foto hoeveel gram er over is en welke ingrediënten het zijn. Medewerkers kunnen elk ingrediënt corrigeren. Drank of andere restjes vul je zelf in grammen in, zodat alles wat je weggooit meetelt.
Op het dashboard zie je de verspilling als percentage van de inkoop, per maaltijdmoment en per afdeling, met het verloop per week. De heatmap van ingrediënt en maaltijd laat zien na welke maaltijd de puree of de groente terugkomt, en in de fotogalerij zoek je de borden erbij. Zo zie je zelf waar drie scheppen er twee kunnen worden.
Benieuwd hoe dat op jouw afdelingen werkt? Plan een demo.
